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Les temps de cuisson sous vide basse température

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Température à coeur en cuisson sous vide

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Cuisson sous vide basse température : mise sous vide

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Réaliser une sauce vin blanc à glacer

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Éplucher des châtaignes

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Réaliser une sauce vin blanc par réduction

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Lever des filets de sole à cru

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Découper une volaille à cru

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Température de cuisson à coeur des viandes et du poisson

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Réaliser des piccatas

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Préparer une noix de veau

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Refroidir rapidement

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Poudre ou crumble d'huile avec Maltodextrine (Maltoballs)

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Taillage des légumes et des fruits, 55 découpes expliquées

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Écosser

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Claquer une gousse d'ail

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Dimensions des équipements gastronorme, pâtissiers et domestiques

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Saumurage à sec sous-vide de viande et poisson (salage sous vide au sel fin)

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Dénerver

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Tamiser

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