L'épluchage des châtaignes se fait par torréfaction à four très chaud ou par immersion dans un bain de friture à 170°C. Choisir des châtaignes aussi fraîches que possible et bien lourdes (elles ne flottent pas), les vieilles châtaignes s'épluchent mal et sont souvent gâtées : tâches noires, kystes, marques de pourrissement...
Au four
Préchauffer le four à 240°C.
Inciser l’écorce des châtaignes en croix et les disposer sur une plaque à rôtir. Quand l'écorce est très dure, utiliser un couteau à dents de type couteau à pain.
Enfourner pour les torréfier pendant quelques minutes jusqu'à ce que l'écorce devienne sèche et cassante.
Retirer l'écorce et la peau sans attendre qu’elles ne refroidissent.
Par friture
- Inciser l’écorce des châtaignes en croix.
- Les plonger par petites quantités dans un bain d’huile à 170°C pendant quelques secondes.
- Retirer l'écorce et la peau au fur et à mesure, sans attendre qu’elles ne refroidissent.
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