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Le saumurage à sec sous vide et au sel fin, encore appelé salage à sec, consiste à enrober une pièce de viande ou de poisson de saumure sèche (on dit aussi « mettre au sel »), et à la conditionner sous vide pendant la durée du saumurage.
Méthode : Saumurage à sec sous-vide (viande et poisson)
1 kg de produit (6 personnes)
Faible
Ingrédients
- 1 kg de viande ou de poisson
- 30 à 60 g de sel fin non iodé et non fluoré (ou sel nitrité à 0,6%)
- 15 à 30 g de sucre de canne (la moitié du poids de sel)
- 1 g de poivre moulu
- 1 g de baies de genièvre
- 0,5 g de mélange quatre-épices
- 2 feuilles de laurier
Matériel
- 1 balance de précision
- 1 mortier et 1 pilon
- 1 machine à sous-vide et sacs adaptés
- 1 marqueur (pour traçabilité)
- Papier absorbant
- 1 grille ou crochets (pour séchage)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 180 kcal | 22 g | 9 g | 1 g |
Progression
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Préparer la saumure sèche
Calculer le poids exact des ingrédients de la saumure sèche en fonction du poids réel de viande (ou poisson) à traiter. Piler les épices et aromates au mortier, puis mélanger intimement avec le sel et le sucre.
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Appliquer la saumure et mettre sous vide
Mettre la viande en sac et saupoudrer avec la pesée de saumure sèche sur toutes les faces, en veillant à bien la répartir de manière homogène. Mettre sous vide. Horodater le sac au marqueur pour assurer la traçabilité. Conserver au réfrigérateur à +3°C.
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Effectuer le saumurage
La durée de salaison dépend de l'épaisseur de la pièce. On compte généralement 1 jour par cm d'épaisseur + 1 jour supplémentaire. (Par exemple, pour une poitrine de porc de 6 cm d'épaisseur, compter 7 jours). Retourner le sac quotidiennement afin d'homogénéiser le traitement.
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Rincer et sécher
Une fois le temps de saumurage terminé, sortir la pièce de viande et la rincer à l'eau claire. La laisser tremper 15 minutes dans un bac d'eau tiède pour retirer l'excédent de sel en surface. Bien la sécher avec du papier absorbant. Déposer sur grille ou suspendre avec un crochet et laisser sécher 2 heures à température ambiante ou 24 heures au froid.
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Fumer, utiliser ou conserver
La pièce est prête. Elle peut être fumée à froid ou à chaud. Autrement, vous pouvez la cuisiner immédiatement ou la conserver sous-vide (quelques semaines à +4°C ou pendant plusieurs mois au congélateur).
Avantages de la méthode
- Précision absolue : Il n'y a aucun risque de trop saler la viande. La quantité de sel est déterminée à l'avance et un saumurage un peu plus long que nécessaire n'aura pas d'incidence sur la salinité finale du produit.
- Praticité : Le conditionnement sous vide se stocke très facilement au réfrigérateur, de manière compacte et sans aucun risque d'écoulement.
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