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Le saumurage à sec sous vide et au sel fin, encore appelé salage à sec, consiste à enrober une pièce de viande ou de poisson de saumure sèche, on dit aussi « mettre au sel », et la conditionner sous vide pendant la durée du saumurage. Cette technique a deux avantages majeurs : pas de risque de saler en excès, la quantité de sel est déterminée à l'avance ; et les éléments traités se stockent facilement du fait de la dimension réduite des sacs et de l'étanchéité garantie.
Ingrédients
Pour 1 kg de viande ou de poisson- 3 à 6% de sel fin non iodé et non fluoré ou de sel nitrité à 0.6% (30 à 60 g)
- 1.5 à 3 % de sucre de canne (1/2 du poids de sel, 15 à 30 g)
- 1 g de poivre moulu
- 1 g de baies de genièvre
- 0,5 g de mélange quatre-épices
- 2 feuilles de laurier
Progression
- Préparer la saumure sèche : Calculer le poids des ingrédients de la saumure sèche en fonction du poids de viande à traiter. Piler les épices et aromates au mortier, mélanger avec le sel et le sucre.
- Appliquer la saumure et mettre sous vide : Mettre la viande en sac et saupoudrer avec la pesée de saumure sèche sur toutes les faces, attention à bien la répartir. Mettre sous vide. Horodater le sac au marqueur pour traçabilité. Conserver à +3°C.
- Effectuer le saumurage : La durée de salaison dépend de l'épaisseur de la viande. On compte 1 jour par cm + 1 jour. Par exemple pour une poitrine de porc de 6 cm d'épaisseur, compter 7 jours. Retourner le sac quotidiennement afin d'homogénéiser le traitement.
- Rincer et sécher : Une fois le saumurage terminé, sortir la pièce de viande et la rincer à l'eau clair. La laisser tremper 15 min dans un bac d'eau tiède pour retirer l'excédent en surface. Bien la sécher avec un papier absorbant. Déposer sur grille ou suspendre avec un crochet et laisser sécher 2 h à température ambiante ou 24 h au froid.
- Fumer, utiliser ou conserver : Une fois le saumurage terminé, la pièce peut être fumée à froid ou à chaud. Autrement, la cuisiner ou la conserver sous-vide ; quelques semaines à +4°C ou pendant plusieurs mois au congélateur.
Remarques
Les avantages de cette méthode sous vide sont majeurs.
- Pas de risque de trop saler la viande : la quantité de sel est déterminée à l'avance et un saumurage un peu plus long que nécessaire n'aura pas d'incidence sur la salinité du produit fini.
- Le sous vide se stocke facilement et sans risque d'écoulement.
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