Située dans la cuisse (cuisseau raccourci), elle pèse de 2,8 kg à 3,2 kg. Il faut compter 150 à 175 g brut par personne. Entière, la noix doit être lardée afin d’être nourrie durant la cuisson. Traitée entière, elle est généralement poêlée.
Progression
- Parer la noix : Éliminer la peau graisseuse et les aponévroses qui recouvrent la noix sur les deux côtés.
- Tailler des escalopes : Dans la noix parée à vif, détailler des tranches de 125 à 150 g perpendiculairement aux fibres de la viande.
- Battre les escalopes : Battre chaque escalope entre deux feuilles de matière plastique alimentaire, pour éviter l’éclatement des chairs. Les escalopes ainsi obtenues auront une épaisseur régulière et leur cuisson sera identique.
La « paillarde » de veau
Aplatir les escalopes le plus finement possible entre deux feuilles de matière plastique alimentaire. La « paillarde » se cuit au grill, très rapidement pour éviter tout dessèchement, et se sert avec du citron et du beurre Maître d’hôtel.
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