Température à coeur en cuisson sous vide

En préparation d'une cuisson sous-vide, il est nécessaire de déterminer la température à coeur cible pour l'aliment, en prenant en compte son type (poisson, boeuf, porc, canard, volaille...) et l'appoint de cuisson attendu. Il est également possible de mettre en place un moyen de mesure à l'aide d'une sonde et d'une mousse autocollante spécifique.
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La température à coeur
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Quelle température à coeur selon les aliments ?

Le respect de la température à coeur d'un aliment permet d'obtenir l'appoint de cuisson parfait : bleu, saignant, à point, bien cuit, braisé, etc... Elle correspond à la température à atteindre au coeur du produit lors de la cuisson, sans la dépasser.

Le Bloc-Note propose plusieurs tableaux selon l'aliment à cuire et l'appoint souhaité. Ces températures étant valables quel que soit le mode de cuisson, elles sont disponibles à partir d'une page dédiée.

Comment mesurer la température à coeur pendant la cuisson

Si besoin, la température à coeur est contrôlée à l'aide d'une sonde de température équipée d'une aiguille spéciale pour la cuisson sous-vide, très fine. Du fait de l'absence d'inertie dans ce mode de cuisson, cette mesure garantit le résultat.

Techniquement, la prise de mesure est effectuée en 4 étapes :

  • Coller une mousse spéciale autocollante sur le sac sous-vide. Elle permet de perforer le sac avec l'aiguille de la sonde, sans que l'air ne pénètre à l'intérieur.
  • Piquer l'aiguille de la sonde à travers la mousse jusqu'au centre de l'aliment. Porter la plus grande attention au positionnement de la pointe de l'aiguille, elle doit se trouver exactement au coeur. Trop ou pas assez enfoncée, elle capturerait une température qui ne correspond pas au niveau de cuisson attendu, avec un risque de sous cuisson.
  • Attendre quelques secondes. C'est le temps généralement nécessaire à la sonde pour capturer le résultat. La latence dépend de la qualité du matériel.
  • Lire la mesure. La sonde peut rester piquée dans l'aliment pendant tout le processus, permettant un contrôle en continue.
Mousse rouge de la marque Milord
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