Les piccatas sont de fines tranches de filet de veau d'environ 30 g, aplaties à la batte. Prévoir 4 ou 5 pièces par personnes. Un filet entier se sert habituellement pour 3 ou 4 personnes.
Ingrédients
- Filet de veau
Progression
- Parer le filet
Procéder comme pour le filet de boeuf : retirer la chaînette, éliminer les amas de graisses et parer les aponévroses. A ce stade, le filet peut être sauté, rôti ou poêlé ; entier ou en portion. - Tailler le filet
Détailler le filet en tranches de 1 cm d'épaisseur. - Battre les piccatas
Aplatir légèrement les piccatas à la batte ou avec le plat d'un couteau large.
Remarques
- Certains professionnels nomment le filet de veau filet-mignon, comme pour le porc.
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