Réaliser des piccatas

Les piccatas sont de fines tranches de filet de veau d'environ 30 g, aplaties à la batte. Prévoir 4 ou 5 pièces par personnes. Un filet entier se sert habituellement pour 3 ou 4 personnes.

Ingrédients

  • Filet de veau

Progression

  • Parer le filet
    Procéder comme pour le filet de boeuf : retirer la chaînette, éliminer les amas de graisses et parer les aponévroses. A ce stade, le filet peut être sauté, rôti ou poêlé ; entier ou en portion.
  • Tailler le filet
    Détailler le filet en tranches de 1 cm d'épaisseur.
  • Battre les piccatas
    Aplatir légèrement les piccatas à la batte ou avec le plat d'un couteau large.

Remarques

  • Certains professionnels nomment le filet de veau filet-mignon, comme pour le porc.

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