Lever des filets de sole à cru

Comment lever les filets de sole ou « fileter » une sole à cru ?

La sole fait partie de la famille des poissons plats à 4 filets, comme la limande, le carrelet, la barbue ou le flétan. Du fait de leur anatomie particulière, on utilise une technique de découpe spécifique pour lever les filets à cru. Elle vous est présenté ici, pas-à-pas, en détails et en images.

Pour faire quoi ?
Les filets de sole sont levés en vu de les cuire à court-mouillement, pour réaliser des paupiettes, ou encore préparer une farce mousseline subtilement parfumée. Les arêtes sont utilisée pour préparer un fumet de poisson, celui de sole est très recherché pour la finesse de ses saveurs élégantes. Ne surtout pas les jeter !

Comment ?
L'utilisation d'un couteau « filet de sole » est nécessaire. Sa lame longue, fine et très flexible permet d'épouser parfaitement la forme de l'arrête centrale, pour ne laisser aucune chair sur la carcasse. Car c'est là toute la difficulté de la technique : prélever les filets sans en laisser la moitié sur le poisson !

Lors de la cuisson
La chair de filet de sole contient des fibres qui lui donne une élasticité que les autres poissons n'ont pas. Lorsqu'elle est cuite, elle a tendance à se contracter. Il est conseillé d'aplatir légèrement les filets avant cuisson, dans le but de casser les fibres responsables de ce phénomène.

Il existe aussi une technique permettant de lever les filets de sole une fois cuits, comme dans le cas d'une sole Meunière. La cuisson sur l'arête a l'avantage de conserver le filet plus large pour la présentation : la carcasse maintient la chair et l'empêche de se contracter.

Lever des filets de sole à cru

Progression

  • Essuyer le poisson

    Il n'est pas nécessaire d'écailler la sole : nous allons retirer les peaux noires et blanches pour accéder à la chair. Essuyer le poisson avec un morceau de papier absorbant pour retirer les écailles prêtes à se détacher, ça suffit. Pendant la suite de l'opération, veiller à nettoyer la planche quand on retourne le poisson, pour éviter que de petites écailles ne viennent se coller à la chair mise à nue.
    Si le poisson est préparé pour une cuisson meunière, écailler la peau blanche.

  • Ébarber les nageoires latérales

    Commencer par ébarber la sole en découpant aux ciseaux les 2 nageoires latérales entre la queue et la tête.

  • Dépouiller le poisson

    Pratiquer une légère incision au milieu de la nageoire caudale, puis décoller la peau à l'aide de la lame, en raclant en direction du corps. Veiller à bien gratter les bords pour que la peau soit retroussée sur toute la largeur.

    La peau de la sole est glissante à cause du mucus qui y est déposé. Préparer 2 morceaux de papier absorbant pour pouvoir la maintenir correctement.

    Saisir la peau légèrement décollée à l'aide d'un papier d'une main, et maintenir la queue en appuyant fermement dessus avec le deuxième papier de l'autre. Le but est de plaquer le poisson sur la planche et l'empêcher de glisser.

    Tirer progressivement la peau en la ramenant vers la tête. Le geste doit être rapide mais délicat pour que la peau se décolle sans déchirer les chairs. Si le poisson est frais, le filet reste intact.

    Dans le cas d'une préparation pour une cuisson meunière, la peau blanche est écaillée et conservée.

    • Veiller à retirer la peau de la tête également : elle se déchire parfois au niveau de l'ouïe et l'opération se fait en 2 temps.
    • Vider le poisson par les ouïes à l'aide d'une petite pince pour terminer la préparation.

    Dans les autres cas, procéder à l'identique pour retirer la peau blanche.

  • Lever les filets
    Couteau

    La sole se travaille à l'aide d'un couteau à lame relativement longue, fine et très souple, appelée couteau à filet de sole. La flexibilité de cette lame permet de la presser fortement contre les arêtes transversales pour retirer le filet sans laisser de chair sur la carcasse.

    Pratiquer une incision le long de l'arête centrale. Cette dernière est légèrement bombée. Dévier la lame du couteau de quelques mm d'un côté ou de l'autre pour entailler la chair jusqu'à atteindre les arêtes transversales.

    Découper la chair en biais le long de la tête pour dégager le filet.

    Dégager la chair du premier filet avec la pointe du couteau en la glissant le long de l'arête centrale. Décoller progressivement le filet en plaquant la lame contre les arêtes. La lame se courbe et épouse parfaitement la carcasse, la chair est totalement prélevée. De petites arêtes latérales indépendantes se trouve sur les bords extérieurs, veiller à passer par dessus pour ne pas les laisser sur les filets.

    Procéder à l'identique pour le deuxième filet. Retourner le poisson et dégager les deux derniers filets.

  • Parer les filets

    Des petites barbes latérales restent accrochées sur les filets. Elles ne tiennent que par quelques filaments et sont clairement visibles. Les décoller légèrement avec le doigt, puis les parer avec la lame. Parer également les membranes noires ou les parties sanglantes.

  • Concasser la carcasse

    A l'aide d'un couteau de chef, concasser la carcasse en morceaux de quelques centimètres. Elle est utilisée pour la réalisation d'un fumet de poisson après avoir éliminé les yeux, les ouïes et les caillots de sang.

Conclusion

Les filets de sole sont levées, et la carcasse est concassée. Il ne reste plus qu'à réaliser le fumet de poisson et préparer les filets selon l'une des nombreuses recettes de Sole présentes sur le Bloc-Notes. Cuisinez bien et régalez vos proches avec ce poisson hors du commun !

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