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Réaliser une sauce courte par déglaçage

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Glaçage miroir chocolat noir et cacao

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Brûler un oignon

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Chinoiser / Chinois

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Dégorger

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Dégorger un légume au sel fin

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Dégorger un abat ou une viande au vinaigre

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Paner

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Trousser une écrevisse ou une langoustine

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Fumage à froid ou à chaud : comment fumer des aliments

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Séchage de viande, poisson et autres produits de la pêche

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Gels fluides à l'agar agar

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Les bases du sucre tiré

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Aubergines reconstituées, technique d'enrobage au Gelan

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Caviar ou Perles aromatiques, sphérification à l'agar agar

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Monder des poivrons

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Technique de salle : lever une sole meunière

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Cuire à blanc des légumes

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