Dégorger un abat ou une viande au vinaigre consiste à extraire en le sang et retirer les impuretés de surface par trempage dans de l'eau vinaigrée. Cette technique s'utilise notamment pour le ris de veau.
Progression
- Parer une pièce de viande ou un ris de veau et retirer les tissus conjonctifs. Gratter légèrement les vaisseaux sanguins apparents à l'aide de la pointe d'un couteau d'office pour les déchirer.
- Préparer un bain de trempage avec 5 cl de vinaigre blanc et 1 l d'eau.
- Déposer la pièce dans l'eau vinaigré et laisser reposer au froid pendant 1 à 2 h. L'eau vinaigrée va diluer et extraire le sang.
- Décanter, rincer, égoutter et sécher la pièce dégorgé. Le ris de veau est bien blanc, sans trace de sang résiduel. La viande a blanchie, elle est nettoyée et partiellement aseptisée en surface.
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