Cuire à blanc des légumes est une technique de cuisson utilisée pour éviter ou limiter le noircissement des légumes sensibles à l'oxydation : champignons, fonds d'artichauts, cardons, côtes de blettes, fenouil, salsifis, crosnes, céleri-rave...
Principes
La cuisson à blanc permet de maintenir la couleur blanche des légumes en les pochant dans un liquide citronné et graissé en surface (huile ou beurre). La plupart du temps, ces légumes sont ensuite sautés, étuvés au beurre ou liés à la crème. Ils entrent dans la composition de nombreuses garnitures.
- Le jus de citron augmente l'acidité du liquide de cuisson, ce qui a un effet sur les enzymes responsables de l'oxydation.
- La matière grasse forme une pellicule en surface qui isole le légume de l'oxygène de l'air et limite l'oxydation.
Techniques appliquées
Pour plus de détails, consultez les fiches détaillées pour cuire à blanc des champignons et des artichauts.
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