Le sucre tiré est une technique de base en pâtisserie et confiserie permettant la réalisation de décors, de fleurs ou de rubans. La masse de sucre est cuite à 165°C, refroidie, puis satinée par étirement répété afin d'y incorporer de l'air, ce qui lui confère sa brillance caractéristique.
1,2 kg de masse (24 personnes)
Ingrédients
- 1 kg de sucre de canne blanc en morceaux
- 400 g d'eau froide
- 200 g de sirop de glucose
- 10 gouttes d'acide tartrique liquide (ou 10 g de crème de tartre diluée)
- QS de colorant alimentaire (selon le besoin)
Matériel
- 1 casserole en cuivre (polon)
- 1 thermomètre à sucre
- 1 toile siliconée (Silpat)
- Gants à sucre et lampe à sucre
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 décor (50 g) | 200 kcal | 0 g | 0 g | 50 g |
Progression
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Préparer la masse : Dans une casserole, chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre de canne. Pour obtenir un sucre coloré, incorporer le colorant alimentaire à 140°C.
À 155°C, ajouter l'acide tartrique (ou la crème de tartre diluée) pour bloquer la cristallisation. Poursuivre la cuisson jusqu'à 165°C.
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Satiner la masse : Équiper les mains de gants à sucre. Débarrasser la masse sur une toile Silpat. Durant le refroidissement, rabattre les bords vers le centre pour homogénéiser la température.
Dès que la masse gagne en fermeté, la plier sur elle-même. L'étirer et la rabattre de façon répétée pour y incorporer de l'air. Poursuivre ce satinage jusqu'à l'obtention de la couleur et de la texture désirées. Conserver en boule sous la lampe à sucre.
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Réaliser les décors : Tirer des morceaux de sucre et les réchauffer au chalumeau pour les assouplir, les former et les coller (montage de rose). Assembler des masses de couleurs différentes pour créer des effets.
Étirer des bandes et les abouter par la tranche pour façonner des rubans. Utiliser des empreintes spécifiques pour marquer les nervures des feuilles.
Ressources techniques
Démonstration vidéo sur le site de l'académie de Versailles.
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