Les bases du sucre tiré

Ingrédients

400 g d'eau froide, 200 g de sirop de glucose, 1 kg de sucre de canne blanc en morceau, acide tartrique liquide ou 10 g de crème de tartre

Progression

Préparer la masse : Chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre de canne. Pour un sucre de couleur, ajouter du colorant alimentaire à 140°C. A 155°C, ajouter 10 gouttes d'acide tartrique ou 10 g de crème de tarte diluée dans un peu d'eau. Chauffer jusqu'à 165°C.

Satiner la masse : Il est préférable de porter des gants à sucre pour la suite. Débarrasser la masse sur silpat. Lorsqu'elle commence à refroidir, rabattre la masse sur elle-même des bords vers le centre de façon à ce que le refroidissement soit homogène. Une fois plus froide, plier la masse sur elle-même en pliant le silpat. Ce travail peut aussi être effectué sur plan de travail inox propre et légèrement huilé, avec un triangle et une spatule également légèrement huilés ; c'est toutefois plus difficile, le sucre ayant tendance à coller. Quand la masse commence à tenir sans trop couler, la débarrasser sur silpat si on a démarré le travail sur inox. Satiner le sucre en l'étirant, le rabattre sur lui-même pour incorporer de l'air. Continuer pendant son refroidissement jusqu'à obtention de la couleur et texture désirée. Maintenir au chaud sous lampe, en boule.

Réaliser les décors : Tirer des morceaux et les réchauffer au chalumeau pour les former et les coller, par exemple pour la réalisation d'une rose. Assembler des masses de couleurs différentes pour réaliser des effets. Étirer des bandes et les abouter sur la tranche pour créer de larges rubans. Utiliser des empreintes pour la réalisation de feuilles ou autres décors.

Ressources

Démonstration sur le site de l'académie de Versailles.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.