Fumage à froid ou à chaud : comment fumer des aliments

Le fumage, ou la fumaison, est une technique permettant d'aromatiser et de mieux conserver les aliments grâce à ses effets anti-bactériens. Elle consiste traiter un produit en le maintenant dans une atmosphère fortement enfumée, pendant une durée variable en fonction du résultat attendu et de sa taille. Il existe 2 méthodes : le fumage à froid, sans cuisson, et le fumage à chaud, avec.
Fumage à froid ou à chaud : comment fumer des aliments

Le fumoir

La fumaison nécessite une enceinte close, avec une entrée et une sortie d'air, et un système d'alimentation en fumée : le fumoir.

Il est relativement facile d'en construire un en s'aidant des ressources d'internet.

La méthode d'alimentation en fumée et la température à l'intérieur de l'enceinte déterminera s'il s'agit d'un fumage à froid ou à chaud.

Fumage à froid

La fumaison à froid se fait à température ambiante avec des aliments crus, le plus souvent préalablement salés. L'alimentation en fumée est faîtes à l'aide de sciure que l'on va porter à incandescence, généralement à l'intérieur d'un chemin perforée en métal (spirale ou labyrinthe) qui va permettre à l'air de circuler pour alimenter la combustion, et l’incandescence de se propager lentement le long du chemin. La sciure va se consumer lentement, sans dégager beaucoup de chaleur. Par contre, elle dégagera une importante fumée qui va envelopper l'aliment. Le temps de fumage dépend de la dimension des aliments et du niveau d'intensité de fumée souhaitée.

DuréeUtilisationIntensité de saveur
30 minTrès petites pièces : maquereau, noix de saint-jacques...Moyenne
1 à 2 hPetites pièces : magret, ribs...Moyenne
Pièces moyennes : magret, saumon, bacon, échine, poulet...Faible
4 à 6 hPièces moyennes : magret, saumon, bacon, échine, lard...Moyenne à forte
1 jourPièces moyennes : bacon, échine...Forte
Grosses piècesFaible
2 jours ou plusSéchage de pièces moyennes : bacon, lard...Forte, séchage.
Grosses pièces : jambonMoyenne à forte

A noter : Un fumage de longue durée entraîne également un séchage de l'aliment. Le fumage à froid ne se pratique pas lorsque les températures extérieures sont élevées. On préférera le faire en hiver ou pendant des nuits fraîches.

Fumage à chaud

Le fumage à chaud nécessite un apport de chaleur, généralement avec des braises de charbon ou de bois, et du bois de fumage. La température classique se situe autour de 60/70°C pour éviter de surcuire l'aliment et de faire fondre la graisse. Pour fumer des aliments destinés à être braisés par la suite, on peut fumer autour de 110°C.

Même si ce n'est pas très confortable à cause de l'assiduité que ça implique, cette technique peut se pratiquer avec un barbecue à couvercle type Weber.

Recettes de fumaison

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