Le fumoir
La fumaison nécessite une enceinte close, avec une entrée et une sortie d'air, et un système d'alimentation en fumée : le fumoir.
Il est relativement facile d'en construire un en s'aidant des ressources d'internet.
La méthode d'alimentation en fumée et la température à l'intérieur de l'enceinte déterminera s'il s'agit d'un fumage à froid ou à chaud.
Fumage à froid
La fumaison à froid se fait à température ambiante avec des aliments crus, le plus souvent préalablement salés. L'alimentation en fumée est faîtes à l'aide de sciure que l'on va porter à incandescence, généralement à l'intérieur d'un chemin perforée en métal (spirale ou labyrinthe) qui va permettre à l'air de circuler pour alimenter la combustion, et l’incandescence de se propager lentement le long du chemin. La sciure va se consumer lentement, sans dégager beaucoup de chaleur. Par contre, elle dégagera une importante fumée qui va envelopper l'aliment. Le temps de fumage dépend de la dimension des aliments et du niveau d'intensité de fumée souhaitée.
| Durée | Utilisation | Intensité de saveur |
|---|---|---|
| 30 min | Très petites pièces : maquereau, noix de Saint-Jacques... | Moyenne |
| 1 à 2 h | Petites pièces : magret, ribs... | Moyenne |
| Pièces moyennes : magret, saumon, bacon, échine, poulet... | Faible | |
| 4 à 6 h | Pièces moyennes : magret, saumon, bacon, échine, lard... | Moyenne à forte |
| 1 jour | Pièces moyennes : bacon, échine... | Forte |
| Grosses pièces | Faible | |
| 2 jours ou plus | Séchage de pièces moyennes : bacon, lard... | Forte, séchage. |
| Grosses pièces : jambon | Moyenne à forte |
A noter : Un fumage de longue durée entraîne également un séchage de l'aliment. Le fumage à froid ne se pratique pas lorsque les températures extérieures sont élevées. On préférera le faire en hiver ou pendant des nuits fraîches.
Fumage à chaud
Le fumage à chaud nécessite un apport de chaleur, généralement avec des braises de charbon ou de bois, et du bois de fumage. La température classique se situe autour de 60/70°C pour éviter de surcuire l'aliment et de faire fondre la graisse. Pour fumer des aliments destinés à être braisés par la suite, on peut fumer autour de 110°C.
Même si ce n'est pas très confortable à cause de l'assiduité que ça implique, cette technique peut se pratiquer avec un barbecue à couvercle type Weber.
Recettes de fumaison
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