Glaçage miroir au chocolat noir et cacao, utilisé pour la réalisation d'entremets comme le Royal Chocolat ou autres gâteaux.
Ingrédients
- 150 g de sirop de glucose
- 200 g de sucre
- 350 g de crème
- 20 g de gélatine 200 Bloom
- 100 g de cacao en poudre
- 100 g de chocolat noir
Progression
- Réhydrater la gélatine en feuille en les immergeant dans un bac d'eau froide.
- Porter à ébullition la crème, le glucose et le sucre. Arrêter la cuisson.
- Essorer la gélatine et la fondre dans le sirop crémé hors du feu.
- Mettre le chocolat et le cacao dans un cul de poule. Verser dessus le sirop de crème et incorporer à la maryse.
- Utiliser à 35°C selon la méthode décrite pour le glaçage miroir au chocolat blanc.
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