Caviar ou Perles aromatiques, sphérification à l'agar agar

Technique de sphérification à l'agar agar permettant de réaliser du «Caviar» ou des «Perles», petites billes d'un liquide aromatique quelconque gélifié à l'agar agar, puis refroidi rapidement dans un bain d'huile froide.

Sphérification de «Caviar» ou «Perles» aromatiques

Pour
4 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

  • 25 cl de liquide aromatique
  • 2 g d'agar agar (1)
  • 1 l d'huile végétale neutre

Matériel

  • 1 pipette à sauce
  • 1 calotte
  • 1 araignée

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
20 g 16 kcal 1 g 1 g 1 g

Notes

  1. Comptez 8 à 10 g d'agar agar par litre de préparation.

Progression

  • Préparer le bain d'huile

    Réserver l'huile végétale neutre à +4°C pendant plusieurs heures, ou la passer au froid négatif pendant 30 min pour la refroidir le plus possible sans qu'elle ne fige. L'huile doit être suffisamment fluide pour permettre au gel de couler.

  • Confectionner le gel

    Diluer l'agar agar dans le liquide aromatique froid. Porter à ébullition pour hydrater. Laisser tiédir sans laisser figer. Mettre en seringue, en pipette ou en poche.

  • Réaliser la sphérification

    Verser au goutte à goutte le gel refroidi mais encore fluide (l'agar agar gélifie à 40°C) dans le bain d'huile froide en faisant tourner la pipette pour disperser les billes et leur laisser le temps de gélifier. La densité de l'huile ralentit leur chute dans le bain, leur permettant de gélifier suffisamment en surface avant de toucher le fond ou de s'entrechoquer. Elles restent ainsi bien séparées.

  • Terminer les billes

    Laisser les billes gélifier complètement. Les sortir du bain d'huile avec une écumoire ou une petite passoire. Les plonger dans un bain d'eau clair et remuer pour les séparer et faire remonter l'huile en surface. Débarrasser.

Remarques

  • La sphérification à l'agar agar permet d'obtenir des billes fermes. Ne pas confondre avec la sphérification à l'alginate où le coeur reste liquide.
  • Toute préparation aromatique liquide peut subir ce procédé. L'agar agar a un pouvoir gélifiant compatible des liquides acides : exemple des billes de vinaigre balsamique.
  • Pour plus de saveurs, les billes peuvent être assaisonnées en post-traitement : sauce soja, vinaigrette, huile d'olive, jus de fruits...

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