Paner est une technique de base consistant à enrober une pièce d'un élément sec : farine, chapelure de pain, chapelure améliorée, anglaise...
Définition
La pièce à enrober doit être suffisamment collante pour que l'élément sec y adhère. L'humidité, l'huile ou un liquide vont aider en ce sens. Le "collant" de la pièce peut être naturelle, humidité de la chair dans le cas des poissons ou de la viande, ou ajoutée : beurre clarifié, huile d'olive, anglaise...
L'élément sec est généralement de la chapelure, ou de la farine assaisonnée (sel, poivre, piment, paprika, ail en poudre...) ; mais aussi un mélange de sésame et de poivre, ou encore des herbes fraîches hachées.
Exemples : le Fried Chicken est pané à la farine, tout comme les fritures de Jols ; l'escalope de veau Viennoise est panée à l'anglaise, le tataki de thon est pané au sésame et au poivre.
L'élément pané est la plupart du temps sauté ou frit, mais pas exclusivement. Par exemple on peut paner des queues de gambas trempées dans l'huile d'olive avec des herbes fraîches hachées avant de les servir.
Paner à l'anglaise
Consiste à tremper successivement l'élément à paner dans la farine (pour faire adhérer l'oeuf), de l'oeuf battu (pour faire adhérer la chapelure) et une chapelure. Voir la fiche Paner à l'anglaise.
Paner à la matière grasse
Consiste à tremper la pièce à paner dans du beurre clarifié, du saindoux fondu, de l'huile d'olive... avant de l'enrober de l'élément sec.
Paner au manchon
Paner au manchon est une technique appliquée au poisson. Elle consiste, une fois le poisson entier pané, à retirer la chapelure de la tête et la queue de sorte qu’il semble avoir été introduit dans un manchon de panure.
Fiches techniques et recettes
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