La cuisson au barbecue

Principes de base

Le triangle du feu

Un barbecue fonctionne sur le principe de la combustion, que l'on représente souvent sous la forme du triangle du feu. Il faut trois éléments pour obtenir et maintenir cette combustion :

• Un combustible : en l'occurrence le charbon de bois ;
• Un comburant : l'oxygène naturellement présent dans l'air ;
• De la chaleur : l'allumage, puis la réaction thermique qui s'auto-entretient.

Le barbecue

Un barbecue est une cuve fabriquée dans un matériau capable de supporter les hautes températures, composée de différentes zones étudiées pour garantir une bonne combustion et une belle cuisson :

• Une zone d'aération inférieure située dans le fond de la cuve, avec des ouvertures qui alimentent le foyer en oxygène. Ces ouvertures peuvent être latérales ou sous la cuve, avec parfois des évents réglables pour ajuster le débit d'alimentation ;
• Un foyer où seront placées les braises, il est généralement séparé du fond de la cuve par une grille. Il arrive que certains barbecues se contentent d'une seule zone air+foyer, mais dans ce cas la combustion est difficilement bonne par manque d'oxygène ;
• Une grille au-dessus du foyer sur laquelle seront placés les aliments. La zone de cuisson se situe au dessus ;
• Éventuellement un couvercle pour utiliser la convection naturelle, avec des ouvertures réglables pour permettre de réguler la circulation du flux d'air.

Chaleur par rayonnement, convection et conduction

Le rayonnement, la convection et la conduction sont les trois sources de chaleur présentes dans un barbecue.

Le rayonnement est lié à l'émission de lumière très chaude et invisible par le charbon en combustion. Cette chaleur très intense se dissipe rapidement dans l'air ; plus l'aliment est proche des braises, plus il en bénéficie.

La convection est lié au brassage des masses d'air chaud. Le rayonnement réchauffe l'atmosphère ambiante, l'air chaud se dilate et devient plus léger que l'air froid, formant des courants d'air ascendants. Un aliment en bénéficie lorsqu'il est pris dans le flux. Sans couvercle, ce flux d'air chaud part plutôt à la verticale (en fonction du vent) ; avec un couvercle, des vortex se forment à l'intérieur de la cuve, à la manière d'un four à convection naturel.

La conduction se propage par contact direct avec un élément conducteur (par opposition à isolant). C'est typiquement le cas de la grille du barbecue qui emmagasine une chaleur intense par une combinaison du rayonnement des braises et de la convection. Un aliment en contact direct du grill très chaud sera marqué par des stries typiques sur les zones de contact.

Régulation de la combustion et gestion de la température

L'intensité calorifique de la combustion, donc la température dans le barbecue, est déterminée par deux facteurs : la quantité de charbon et la quantité d'oxygène.

La quantité de charbon en cours de combustion, autrement dit la quantité de braises incandescentes, va avoir un impact très important sur la température et la durée de vie du charbon. Plus il y a de braises, plus la température sera élevée, jusqu'à 850°C ! Et plus la température sera élevée plus la combustion sera rapide. C'est une sorte de réaction en chaîne.

Une fois les braises obtenues, la quantité d'oxygène apportée par l'air ambiant va accélérer ou ralentir la combustion, influençant la durée de vie des braises et la température du barbecue. Plus on ajoute d'oxygène par ventilation ou en ouvrant les évents, plus les braises seront intenses et chaudes. Et inversement, moins on ajoute d'oxygène en fermant le couvercle ou en fermant les évents, moins la combustion sera vive.

Les modes de cuisson

On distingue deux modes de cuisson qui apportent des transformations distinctes aux aliments :

• La cuisson directe : pour griller des petites pièces ou saisir de grosses pièces, grâce à une chaleur très vive entre 250 et 400°C (au-delà tout brûle). L'aliment cuit majoritairement par rayonnement et conduction, au-dessus des braises, couvercle ouvert ;
• La cuisson indirecte : pour cuire à coeur de grosses pièces à l'aide d'une chaleur autour de 180°C ±20°C pour les pièces à rôtir, ou de 120°C ±10°C pour les pièces à braiser. L'aliment cuit principalement par convection, à côté des braises, couvercle fermé.

Allumage du barbecue

Les principes

Pour allumer un barbecue, il faut que les trois éléments spécifiques du triangle du feu soient présents.

Le charbon de bois, obtenu par carbonisation de bois, s'acquiert dans le commerce car c'est assez compliqué à fabriquer soi-même. Il a l'avantage de maintenir une bonne combustion, pas trop vive et très longue. Son inconvénient est qu'il ne s'enflamme pas immédiatement.

L'oxygène présent dans l'air doit pouvoir circuler facilement pour alimenter la réaction. Les morceaux de charbon ne doivent pas être trop compacts pour que l'air puisse circuler à travers, par exemple de la poussière de charbon s'allumera très difficilement. Dans l'idéal, l'air doit pouvoir passer sous le foyer pour lui garantir une alimentation optimale, et sortir par dessus pour entraîner un flux de circulation d'air permanent.

La chaleur est obtenue au démarrage grâce à des matériaux facilement inflammables comme du papier, du petit bois ou des produits spécifiques de type allume barbecue. Elle est maintenue ensuite par la combustion du charbon lui-même.

Comment positionner le charbon ?

Comme nous l'avons évoqué plus haut, la quantité de charbon en cours de combustion a un impact important sur la température du barbecue et sa durée de vie. Il existe plusieurs montages consistant à disposer le combustible suivant certaines formes, selon la combustion que l'on cherche à obtenir :

Cuisson directe, combustion rapide et chaude

Méthode

Allumer un tas de charbon au centre du barbecue, relativement épais pour monter haut en température.

Utilisation

Technique de base pour griller des petites pièces ou des pièces moyennes pour des cuissons «bleues» ou «saignantes».

Cuisson indirecte, combustion rapide et chaude

Méthodes

• Charbon d'un seul côté :

  Allumer le tas de charbon sur un côté du barbecue. C'est facile à monter et à allumer, mais la chaleur ne provient que d'un seul côté, il faut changer régulièrement le côté de l'aliment dirigé vers les braises.

  

• Charbon en cercle :

  Placer le charbon en cercle assez épais autour du foyer et allumer de toute part simultanément. L'aliment est cuit de tous les côtés de façon très homogène, mais la consommation de charbon est importante, et c'est relativement long à monter et à allumer.

  

• Charbon de chaque côté :

  Positionner deux bandes de charbon de chaque côté du barbecue, à même la grille ou dans des paniers à braise. C'est relativement facile à monter et à allumer, la consommation de charbon est raisonnable, surtout si on utilise des paniers.

  

Utilisation

Pour cuire à coeur des pièces à rôtir épaisses (viande tendre) ou terminer l'appoint de steak «à point» ou «bien cuit».

Chaleur indirecte, cuisson lente et douce

Méthode

Positionner le charbon en arc de cercle (on dit aussi «en serpent») autour du centre en l'espaçant légèrement, sur deux niveaux maximum pour éviter une trop forte chaleur. N'allumer qu'une des extrémités. La combustion se propagera d'elle-même avec le temps.

Utilisation

Pour braiser et éventuellement fumer de grosses pièces : travers de porc (ribs), gigot ou épaule d'agneau...

Comment allumer son barbecue facilement ?

• Préparer les éléments
  

  Préparer quelques feuilles de papier journal et du petit bois sec, comme des branchages, des éclats de bois (cagettes, palettes...) et du charbon de bois.

• Monter le brasier
  

  Froisser le journal et le déposer au fond du foyer. Disposer par dessus le petit bois en forme de cône, comme un tipi indien. Placer autour de la base quelques morceaux de charbon de petite taille et monter un peu le long du cône, en prenant soin de ne pas tasser pour laisser un maximum d'air circuler entre les éléments.

  
• Allumer le feu
  

  Allumer le journal à l'aide d'un briquet. Le papier brûle très vite en produisant des flammes. Elles vont allumer le petit bois qui s'enflamme un peu moins vite mais brûle plus fort et plus longtemps. Il va à son tour allumer les petits morceaux de charbon.

  Une fois les premières braises obtenues, rajouter du charbon peu à peu jusqu'à obtenir la quantité de braises souhaitée, en prenant soin de ne pas étouffer la combustion en cours en la privant d'oxygène.

  Le papier et le petit bois dégagent pas mal de fumée, mais ça ne dure que 5 minutes. Une fois ces matériaux brûlés, les braises ne fumeront que très peu.

  
• Attiser les braises
  

  Pour faciliter la montée en température, il faut attiser le foyer, c'est à dire lui apporter artificiellement un supplément d'oxygène. Pour ce faire, il suffit de ventiler les braises à l'aide d'un éventail improvisé, personnellement j'utilise une vieille pelle de balayette de cuisine, très efficace.

  
• Nettoyer la grille
  

  Placer la grille au-dessus des braises. La nettoyer avec un morceau de papier journal. Fermer le couvercle, tous les évents ouverts complètement pour chauffer la grille et la stériliser.

  
• Vérifier les braises
  

  Au bout d'une dizaine de minutes, retirer le couvercle et vérifier les braises. Elles doivent être rougeoyantes, et une fine pellicule de cendres doit s'être formée sur les morceaux de charbon. Le barbecue est prêt à être utilisé.

  

La cuisson au barbecue

Les principes

On peut résumer ce que nous avons vu plus haut en disant que la cuisson au barbecue est fondée sur deux paramètres de base à maîtriser : d'une part le mode de cuisson, et d'autre part la gestion de la température.

Choisir le mode de cuisson

Le mode de cuisson directe ou indirecte, dépend de la taille et du type de l'aliment à cuire.

Mode de cuisson	Types d'aliments
Griller en cuisson directe	Petites pièces de viandes tendres, saucisses Petits poissons Légumes mous et taillés assez fin
Saisir en cuisson directe et cuire en cuisson indirecte à haute température	Moyennes et grosses pièces de viandes tendres Gros poissons Légumes durs ou épais
Cuire en cuisson indirecte à basse température	Viandes dures

La maîtrise de la chaleur

La gestion de la température et la maîtrise du type de chaleur utilisée sont les savoir-faire techniques fondamentaux :

• par le placement du charbon dans l'enceinte du barbecue ;
• par la quantité de combustible ajoutée ;
• par la méthode d'allumage ;
• par les types de chaleur obtenus avec la gestion du couvercle ;
• et par l'apport d'oxygène lors de la combustion via la ventilation et la gestion des évents d'aération.

La cuisson directe à haute température

Description

C'est la technique la plus courante. L'aliment est saisi et cuit directement au-dessus des braises, couvercle ouvert, principalement par rayonnement et conduction de la grille. On l'utilise pour :

• Griller des petites pièces tendres de faible épaisseur, comme par exemple steaks, côtelettes, brochettes ou saucisses ;
• Saisir des pièces plus épaisses (cuisse de poulet, côte de boeuf, épaule d'agneau...) qui seront ensuite déplacées et cuites à coeur par une cuisson indirecte, couvercle fermé.

Elle colore les aliments et leur apporte une croûte brune dorée en les caramélisant sous l'effet de la réaction de Maillard.

Gestion des braises

Cette technique est nécessairement réalisée à haute température, on va du chaud (200°C) au très chaud (>400°C) en fonction de la quantité de charbon. Les braises sont allumées simultanément et attisées régulièrement pour les rendre incandescentes. Les évents d'aérations inférieurs et supérieurs sont complètement ouverts pour apporter le plus d'oxygène possible à la combustion.

Les braises doivent être rouges et cendrées, sans aucune flamme, avant de commencer à griller ou saisir.

Comment procéder à la cuisson ?

• Déposer les aliments directement au-dessus du brasier, sur une grille très chaude pour marquer les aliments. Quadriller les pièces en les faisant pivoter d'un quart de tour.
• Éviter les contacts directs avec des flammes sous peine de carbonisation. Surveiller la formation de flammes dues à la graisse fondue qui dégouline dans les braises, déplacer les aliments si besoin. Rester à côté du barbecue pour pouvoir agir à tout moment.
• Éviter de déplacer les aliments inutilement pour leur laisser le temps de bien colorer et d'être marqués ; autrement dit ne les toucher pas sauf s'ils sont dans les flammes.

• Retourner les petites pièces à mi-cuisson pour terminer de cuire l'autre face.
• Débarrasser les pièces cuites au fur et à mesure sur une grille, la face quadrillé sur le dessus.
• Laisser reposer les viandes 5 minutes avant de les déguster pour laisser les chairs se détendre, de préférence recouvertes d'un morceau de papier aluminium pour maintenir la chaleur.

La cuisson indirecte à haute température

Description

Cette technique permet de cuire les grosses pièces de viandes tendres, les gros poissons ou les légumes durs, qui nécessitent un temps de cuisson plus long et qui seraient brûlés par une cuisson directe.

Les aliments sont colorés au-dessus des braises en cuisson directe comme ci-dessus, puis déplacés hors des braises pour être cuits à coeur principalement par convection, couvercle du barbecue fermé.

Gestion des braises

Ce mode de cuisson se fait également à haute température avec des braises très chaudes et allumées simultanément. Il est cependant indispensable de ménager un espace éloigné des braises dans l'enceinte du barbecue. Il existe plusieurs technique mais la plus simple consiste à placer les braises sur un côté du barbecue, et laisser libre l'autre côté (voir plus haut).

Comment procéder à la cuisson ?

• Déposer les aliments au-dessus de braises vives, en évitant le contact direct avec des flammes. Saisir et colorer chaque face en surveillant de près.
• Une fois la pièce colorée, déplacer l'aliment sur l'autre côté du barbecue, loin des braises. Fermer le couvercle et terminer la cuisson, le temps est fonction de l'épaisseur de la viande.

• Ajouter éventuellement un morceau de bois sec dans les braises pour fumer légèrement l'aliment pendant sa cuisson. Cette saveur caractéristique est généralement très appréciée.

  
• Surveiller toutes les 5 minutes au début pour voir si la chaleur n'est pas excessive ; régler les évents pour atteindre une température de 180 à 200°C dans l'enceinte, un peu plus pour un rôti de boeuf, un peu moins pour une épaule d'agneau.
• Une fois la température stabilisée, il suffit de jeter un coup d'oeil de temps en temps pour voir si les braises restent suffisantes. Rajouter quelques morceaux de charbon et régler les évents si besoin, afin de maintenir la température constante.

• Conduire la cuisson jusqu'à ce que l'aliment soit cuit à coeur. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la pièce :

  • Quelques minutes pour un steak à point ;
  • 10 ou 20 minutes pour une pièce moyenne (côte de boeuf épaisse, cuisse de volaille...) ;
  • 20 à 30 minutes pour un rôti de boeuf, de veau ou un carré d'agneau ;
  • 30 à 45 minutes pour un rôti de porc ;
  • environ 1 h pour un gigot ou une épaule d'agneau rôti.

  A noter que plus la pièce est grosse, plus il faut réduire la température du barbecue après coloration. Par exemple pour un gigot, le saisir au-dessus de braises très chaudes pour le colorer, puis réduire l'ouverture des évents pour atteindre une température située entre 160 et 180°C dans l'enceinte fermée par la suite.

  Dans l'idéal, vérifier la température à coeur de l'aliment à la sonde, en gardant une marge d'environ 10°C en dessous de la température visée. L'inertie finira de cuire la viande lors de la phase de repos.

  Pour connaître les températures à coeur des différents aliments, consultez la page dédiée à ce sujet.
• Débarrasser l'aliment sur grille recouvert d'une feuille de papier aluminium, et laisser reposer la pièce une vingtaine de minutes avant de déguster.

La cuisson indirecte à basse température ou «Low and slow»

Description

On utilise cette technique de cuisson longue à basse température pour braiser les pièces moins tendres, autrement dit les attendrir, et éviter qu'elles ne sèchent. Les «Pit Masters» américains, experts du barbecue, appellent cette technique le Low and Slow. Comme pour la basse température moderniste, la viande s'attendrit et devient juteuse. L'avantage majeur du barbecue dans ce cas c'est l'apport en saveurs de la fumée. Il est courant d'ajouter des copeaux de bois mouillés ou des morceaux de bois secs pour ce genre de cuisson.

On obtient ainsi une viande juteuse et moelleuse, comme braisée. Par exemple : des ribs (travers de porc), de la poitrine de boeuf (brisket), de l'effiloché de porc (pulled pork)...

Gestion des braises

Le charbon est disposé en arc de cercle. On en allume une seule extrémité, le reste se consumera au fur et à mesure de la cuisson. Les copeaux de bois sont mouillés et disposés le long de la ligne de charbon pour eux-aussi se consumer petit à petit.

Ce type de cuisson se fait couvercle fermé, les aérations inférieures et supérieures étant réglées minutieusement pour limiter l'apport d'oxygène et obtenir une combustion lente pour maintenir une température de l'enceinte située autour de 120°C. Il faut la contrôler régulièrement et ajuster les évents en conséquence, tout en gardant à l'esprit qu'il y a beaucoup d'inertie, les effets des changements prennent un moment à se remarquer.

En fonction de la quantité de charbon, on va régler la durée de quelques heures à toute une journée.

Cette technique est idéale pour fumer un aliment en même temps que le cuire à basse température. Une durée de fumage courante est d'environ 2 h, ne plus ajouter de bois passé ce temps, le goût sera présent mais pas trop prononcé.

Comment procéder à la cuisson ?

• Disposer un bac d'eau ou de liquide aromatique (du jus de pomme par exemple) au centre des braises pour obtenir une ambiance humide grâce à l'évaporation. Certains y ajoutent des aromates pour parfumer la vapeur.
• Placer la pièce au centre du barbecue et fermer le couvercle.
• Surveiller attentivement le début de cuisson pour régler la température à 120°C avec les évents.
• Une fois que la chaleur est stable, jeter un coup d'oeil de temps en temps pour ajuster les évents ou rajouter du charbon de bois. C'est une cuisson longue de plusieurs heures.
• Vérifier la présence de liquide dans le bac de temps en temps, en rajouter si besoin afin de maintenir un environnement humide pour mieux attendrir la viande.
• Badigeonner régulièrement la viande de liquide. Certains cuisiniers l'enferme même dans du papier aluminium avec un fond aromatique une fois l'étape de fumage terminée ; de la même manière qu'un braisage classique au four.
• La viande est cuite lorsqu'elle est fondante. Dans le cas des travers de porc, la chair se rétracte sur les os dont on voit apparaître les extrémités. Soyez patient !

Fumage à chaud

Il est également possible d'utiliser un barbecue pour fumer à chaud à très basse température (autour de 70°C), par exemple pour fumer du bacon, mais c'est un autre sujet que nous traitons dans une page spécifique.

Les marinades

Avant une cuisson au barbecue, de nombreux aliments bénéficient avantageusement d'une marinade pour les assaisonner ou les attendrir. Les odeurs agréables qui se dégagent pendant la cuisson se retrouvent également lors de la dégustation.

Les recettes