Cuisson au Wok, méthodes Chao et Bao

La cuisson au Wok est une technique à part entière, vraiment différente des techniques de cuisson traditionnelles à la poêle. Le wok permet de sauter et frire, et nécessite généralement un température de chauffe importante. De par sa forme, le wok offre des possibilités qu'une poêle ne permettra pas. On distingue généralement 2 méthodes : la technique Chao, proche de la technique Sauter, et la technique Bao, située entre la technique Sauter et la technique Frire.
Ingrédients du poulet impérial.

La technique de cuisson au wok Chao (~ Sauter)

Voici quelques principes de base pour maîtriser la technique de cuisson au wok Chao. Cette technique est assez similaire à la technique Sauter de la cuisine française. Elle se distingue de la technique Bao par des températures moins élevées.

  • Utiliser un wok parfaitement culotté et à haute température pour éviter que les aliments n'accrochent.
  • Travailler avec une louche en inox pour manipuler les ingrédients, les remuer et puiser régulièrement un peu d'huile. Mettre en place un récipient large avec l'huile afin de pouvoir la puiser avec la louche. Il est également possible de travailler avec l'huile en pipette et une petite araignée.
  • Le cuisinier reste devant le wok pour toute la durée de la cuisson. Ce n'est pas le moment de partir pour récupérer ou tailler à la dernière seconde un ingrédient oublié. Ainsi, il est impératif de préparer l'ensemble des ingrédients à sauter à l'avance.
  • Cuire les aliments dans un ordre logique correspondant le plus généralement à leur temps de cuisson, parfois par commodité comme pour l'oeuf frit (frire correctement un oeuf dans un wok plein est difficile). Afin de faciliter les manipulations, réserver les ingrédients dans un plat dans l'ordre de leur introduction. Le plat pourra facilement être porté autour du wok, et l'ordonnancement des ingrédients facilitera leur incorporation.
  • La cuisson au wok nécessite un rythme régulier et une aisance dans la manipulation. C'est une chorégraphie qui doit être parfaitement maîtrisée pour cuire correctement les aliments et éviter qu'ils ne brûlent. La séquence doit être fluide et précise :
    • Ajouter de l'huile dans le fond du wok très chaud,
    • ajouter un aliment à cuire,
    • le frire quelques instant pour bien le saisir,
    • le cas échéant, rabattre les aliments déjà frits par dessus l'aliment en cours de cuisson pour ne pas qu'ils brûlent en restant trop longtemps au contact du métal très chaud,
    • faire sauter l'ensemble régulièrement pour refroidir l'ensemble, obtenir une cuisson homogène et éviter de brûler les éléments en contact direct avec le wok,
    • pousser la préparation sur le bord du wok en face du cuisinier pour libérer l'espace de cuisson,
    • remonter le wok en température avant de recommencer la séquence avec l'ingrédient suivant.
  • Si la gestion de wok s'est bien passé (température, huile, geste), le wok est pratiquement propre à la fin de l'opération.

La recette des Singapore Noodles illustre bien cette technique.

La technique de cuisson au wok Bao (~ Frire)

La technique Wok Bao consiste à frire les ingrédients très rapidement, à très haute température, en les faisant sauter constamment. Elle se distingue de la technique Chao par des températures bien supérieures. Elle est difficile à réaliser sans matériel de cuisson spécifique car la puissance d'un brûleur à gaz domestique est insuffisante pour obtenir et maintenir la chaleur nécessaire, autour de 650°C. Le mieux est de préchauffer le wok très longtemps sur le feu le plus vif avant d'introduire les ingrédients à température ambiante.

Un autre point important de cette technique est la taille des ingrédients : les éléments sont coupés en morceaux plus petits qu'ils ne le serait pour une cuisson Chao traditionnelle (Sauter), ceci afin qu'il cuise plus rapidement à coeur dans un environnement extrêmement chaud.

La recette du Poulet Impérial est une illustration parfaite de cette technique.

Pour aller plus loin

Pour en savoir plus sur les techniques avancées de cuisson au Wok (en anglais).

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