Griller

Griller un aliment consiste à le cuire par contact direct sur un grill avec une source de chaleur soutenue voire intense, ou éventuellement à la salamandre. Cette technique de cuisson rapide s’applique à des petites pièces : légumes, pièces de viande tendre de première catégorie de petite ou moyenne épaisseur.

Griller

Recommandations

  • Mise en place

    Penser à préparer le poste de grillade avant les cuissons.
  • Source de chaleur

    Une source de chaleur au charbon de bois modifie la saveur de l’aliment.
  • Assaisonnement

    Les pièces de viandes rouges ne sont jamais assaisonnées à l’avance : le sel fait ressortir le jus. Saler juste avant ou après la cuisson.
  • Manipulation

    Ne jamais piquer les pièce en les manipulant pour conserver le jus à l'intérieur. Déposer, retourner et débarrasser à la pince à viande ou à la spatule.
  • Cuisson

    • Lancer les cuissons à la commande ou avant la réclame en fonction des pièces et de l'appoint de cuisson souhaité.
    • Les petites pièces ne reposent que quelques minutes, tandis que les pièces épaisses (côtes de boeuf, chateaubriands...) doivent reposer au chaud pendant ~ 10 min avant d’être découpées.
    • A noter que la cuisson des pièces épaisses est souvent terminée au four pour éviter de les ferrer ou de devoir changer l'intensité du grill.
  • Finition

    Les pièces de viande grillées sont lustrées au beurre clarifié à l’envoi et traditionnellement accompagnées d’un bouquet de cresson aux tiges raccourcis dissimulées sous la viande.
  • Sauces

    On les accompagne traditionnellement de beurre maître d’hôtel, de sauce Béarnaise ou d'une sauce dérivée : Choron, Foyot, Paloise...

Techniques spécifiques à une cuisson Griller (concentration)

  • Installer un poste de travail à la grillade (ou poste de grillardin)
  • Griller des viandes rouges : steaks, pavés, tournedos, châteaubriants, côte de boeuf, d’agneau...
  • Griller des viandes blanches : côtes de porc, de veau, escalopes...
  • Griller des volailles entières : coquelets, poulets, pigeons
  • Griller des poissons portions
  • Griller des darnes : de saumon, des steaks de thon et des tronçons de turbot
  • Griller des poissons épais : daurades, bars, turbotins...
  • Griller des champignons et des tomates

Techniques en rapport avec une cuisson Griller


Recettes avec une cuisson Griller


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