Griller un aliment consiste à le cuire par contact direct sur un grill avec une source de chaleur soutenue voire intense, ou éventuellement à la salamandre. Cette technique de cuisson rapide s’applique à des petites pièces : légumes, pièces de viande tendre de première catégorie de petite ou moyenne épaisseur.
Recommandations
Mise en place
Penser à préparer le poste de grillade avant les cuissons.Source de chaleur
Une source de chaleur au charbon de bois modifie la saveur de l’aliment.Assaisonnement
Les pièces de viandes rouges ne sont jamais assaisonnées à l’avance : le sel fait ressortir le jus. Saler juste avant ou après la cuisson.Manipulation
Ne jamais piquer les pièce en les manipulant pour conserver le jus à l'intérieur. Déposer, retourner et débarrasser à la pince à viande ou à la spatule.Cuisson
- Lancer les cuissons à la commande ou avant la réclame en fonction des pièces et de l'appoint de cuisson souhaité.
- Les petites pièces ne reposent que quelques minutes, tandis que les pièces épaisses (côtes de boeuf, chateaubriands...) doivent reposer au chaud pendant ~ 10 min avant d’être découpées.
- A noter que la cuisson des pièces épaisses est souvent terminée au four pour éviter de les ferrer ou de devoir changer l'intensité du grill.
Finition
Les pièces de viande grillées sont lustrées au beurre clarifié à l’envoi et traditionnellement accompagnées d’un bouquet de cresson aux tiges raccourcis dissimulées sous la viande.Sauces
On les accompagne traditionnellement de beurre maître d’hôtel, de sauce Béarnaise ou d'une sauce dérivée : Choron, Foyot, Paloise...
Techniques spécifiques à une cuisson Griller (concentration)
- Installer un poste de travail à la grillade (ou poste de grillardin)
- Griller des viandes rouges : steaks, pavés, tournedos, châteaubriants, côte de boeuf, d’agneau...
- Griller des viandes blanches : côtes de porc, de veau, escalopes...
- Griller des volailles entières : coquelets, poulets, pigeons
- Griller des poissons portions
- Griller des darnes : de saumon, des steaks de thon et des tronçons de turbot
- Griller des poissons épais : daurades, bars, turbotins...
- Griller des champignons et des tomates
Techniques en rapport avec une cuisson Griller
Recettes avec une cuisson Griller
Aplatir les blancs de volaille, les assaisonner, puis les placer dans une marinade instantanée composée d’huile, de jus de citron, de thym et de lauri…
Réaliser les brochettes en intercalant entre chaque morceau de gigot un petit morceau de poitrine fumée, des rectangles d'oignons et de poivrons sauté…
Morceaux de lotte et de saumon intercalés de moules d'Espagne enrobées dans des tranches fines de poitrine fumée. Huiler légèrement les brochettes et …
Détailler les blancs de volaille en cubes réguliers de 3 cm de côté, les assaisonner, puis les placer en marinade avec de l’huile, du jus de citron, d…
Fendre les coquelets par le dos, les aplatir. Saler, poivrer, paner au beurre fondu et à la mie de pain blanche. Griller lentement, servir avec du cre…
Recette de base de la cuisine française traditionnelle.
Côtes d’agneau grillées maintenues rosées, servies avec des pommes paille et du beurre Maître d’hôtel. Suggestions de garnitures d’accompagnement : tomates provençale , grat…
Recette de base de la cuisine française traditionnelle.
Faire mariner et griller les darnes de saumon. Les accompagner d'une sauce moutarde .
Daurades entières marinées à l'huile d'olive, fenouil et citron puis grillées. Accompagnées d'un beurre Marseillais et d'une garniture Marseillaise : …
Entrecôte grillée à l'appoint de cuisson souhaité, lustrée au beurre clarifié ou à la glace de viande fondue, servie avec une saucière de beurre Marc…
Les Entrecôtes Mirabeau sont grillées et quadrillées de lanières de filets d'anchois, garnies d'olives dénoyautées et de feuilles d'estragon blanchie…
Faux-filet grillé servi avec un beurre Maître d'hôtel et des pommes Allumettes (frites).
Tranches de selle anglaise d'agneau grillées, saupoudrées d'herbes de Provence. Servir à part un beurre marseillais . Garnir de tomates provençales …
Ouvrir les maquereaux par le dos et les griller. Les accompagner d'une sauce Saint-Malo.
Le Mixed-grill en brochette est réalisé comme un Mixed-grill classique à la différence que les viandes sont présentées en brochettes.
Pavé de thon ou d'espadon grillée en mi-cuit, servi avec une purée de pommes de terre et une sauce vierge acidulée. Décorer avec des pluches d'h…
Habiller 16 rougets de 150 g chacun. Les réserver en enceinte réfrigérée.
Réaliser la fondue de tomates avec 800 g de tomates mûres.
Réalis…
Recette de base de la cuisine française traditionnelle.
Soles marinées puis grillées, servies avec un beurre aromatisé à la purée d'anchois. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur ou à …
Le Steak grillé beurre Bercy se prépare avec une pièce de boeuf grillée, lustrée au beurre ou au jus, servie avec un beurre Bercy : entrecôtes, faux-filets, tournedos, pièces…
Recette de base de la cuisine française traditionnelle.
Découpés en tranches épaisses pour 2 personnes et cuits sur le grill, les Steaks grillés sont servis avec une sauce Béarnaise et des pommes Pont-Neuf…
Les Tournedos Belle-Hélène sont grillés et accompagnés de pommes paille, d’un bouquet de cresson et de fonds d'artichauts garnis de sauce Béarnaise.
Les Tournedos sauce Choron sont grillés et accompagnés de cresson et d'une sauce Choron.
Les Tournedos Henri IV sont grillés, servis avec une sauce Béarnaise et accompagnés de fonds d'artichauts garnis de pommes noisettes.
Travers de porc mis au sel, fumés puis braisés. Les portions sont découpées dans le travers entier puis grillées sur chaque face avant l'envoi. Recet…
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