Griller un aliment consiste à le cuire par contact direct sur un grill avec une source de chaleur soutenue voire intense, ou éventuellement à la salamandre. Cette technique de cuisson rapide s’applique à des petites pièces : légumes, pièces de viande tendre de première catégorie de petite ou moyenne épaisseur.
Recommandations
Mise en place
Penser à préparer le poste de grillade avant les cuissons.Source de chaleur
Une source de chaleur au charbon de bois modifie la saveur de l’aliment.Assaisonnement
Les pièces de viandes rouges ne sont jamais assaisonnées à l’avance : le sel fait ressortir le jus. Saler juste avant ou après la cuisson.Manipulation
Ne jamais piquer les pièce en les manipulant pour conserver le jus à l'intérieur. Déposer, retourner et débarrasser à la pince à viande ou à la spatule.Cuisson
- Lancer les cuissons à la commande ou avant la réclame en fonction des pièces et de l'appoint de cuisson souhaité.
- Les petites pièces ne reposent que quelques minutes, tandis que les pièces épaisses (côtes de boeuf, chateaubriands...) doivent reposer au chaud pendant ~ 10 min avant d’être découpées.
- A noter que la cuisson des pièces épaisses est souvent terminée au four pour éviter de les ferrer ou de devoir changer l'intensité du grill.
Finition
Les pièces de viande grillées sont lustrées au beurre clarifié à l’envoi et traditionnellement accompagnées d’un bouquet de cresson aux tiges raccourcis dissimulées sous la viande.Sauces
On les accompagne traditionnellement de beurre maître d’hôtel, de sauce Béarnaise ou d'une sauce dérivée : Choron, Foyot, Paloise...
Techniques spécifiques à une cuisson Griller (concentration)
- Installer un poste de travail à la grillade (ou poste de grillardin)
- Griller des viandes rouges : steaks, pavés, tournedos, châteaubriants, côte de boeuf, d’agneau...
- Griller des viandes blanches : côtes de porc, de veau, escalopes...
- Griller des volailles entières : coquelets, poulets, pigeons
- Griller des poissons portions
- Griller des darnes : de saumon, des steaks de thon et des tronçons de turbot
- Griller des poissons épais : daurades, bars, turbotins...
- Griller des champignons et des tomates
Techniques en rapport avec une cuisson Griller
Recettes avec une cuisson Griller
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