Reproduction des micro-organismes
La température, l'humidité, la présence d'oxygène et de nutriments, ainsi que l'absence de substances qui leur sont nocives (comme le sucre, le sel, le vinaigre ou l'alcool), sont les paramètres clés du cycle de reproduction des micro-organismes.
Un milieu humide et riche en nutriments, comme une viande, un poisson, un fruit ou un légume, est idéal pour la multiplication de la plupart des bactéries pathogènes. En dehors des techniques de conservations au sel ou par confisage, c'est par le biais de la température qu'on contrôle la qualité sanitaire d'un aliment : stockage, cuisson, pasteurisation et stérilisation.
Sensibilité des aliments
Les fruits et légumes sont naturellement exposés à l'atmosphère et possèdent des moyens de défense génétiques : peau ou enveloppe protectrice, enzymes... Ils sont donc moins sujets à une contamination rapide. C'est d'ailleurs pour ça qu'ils sont exposés à température ambiante sur les marchés.
Le poisson est pratiquement stérile au moment de sa capture, mais sa chair est extrêmement sensible aux températures et se dégrade rapidement.
Il en est de même pour la viande mise à nue d'un animal dépecé, d'autant plus lorsqu'elle est découpée et de façon critique lorsqu'elle est hachée.
La chaîne du froid
En amont de leur consommation, le poisson et la viande doivent respecter la chaîne du froid, c'est à dire être transportés et conservés à des températures inférieures à +4°C. A la moindre entorse, les bactéries s'activent et se multiplient rapidement.
Une fois arrivés sur leur lieu de consommation, les aliments doivent être stockés à la même température.
La cuisson
Lors de leur cuisson, les aliments sont soumis à des intervalles de températures où de nombreux phénomènes se produisent, aussi bien au niveau de leur transformation physico-chimique (coagulation des protéines, fonte du collagène, extraction et évaporation de l'eau de constitution...) que de la population bactérienne en présence.
Il faudra donc s'interdire d'exposer le poisson et la viande à certaines températures pour une durée prolongée ; et a contrario savoir que certaines cuissons permettent d'éliminer les micro-organismes et certaines toxines.
La suite de cet article indique les différents seuils critiques de température et leurs implications sur la population bactérienne.
Seuils de températures et effets sur les micro-organismes
| Température / Effet |
|---|
En dessous de -18°CLes bactéries sont en dormances. Elles ne se multiplient plus du tout mais restent parfaitement vivantes. Une fois de retour à une température supérieure, elles se réactivent et reprennent leur multiplication là où elle s'était arrêtée. |
En dessous de +4°CLa majorité des bactéries sont neutralisées. Leur vitesse de reproduction est très lente. La viande réfrigérée peut être conservée plusieurs jours. En boucherie, on mature les carcasses entières pendant plusieurs semaines à 0°C, la température et la graisse superficielle de l'animal le protège. |
Entre 20 et 40°CC'est la zone dangereuse, les bactéries prolifèrent et produisent éventuellement des toxines. Un aliment ne doit pas être soumis à cette zone de températures pendant plus de quelques minutes. C'est la température d'un poisson mi-cuit. Ce type de produit est déconseillé aux personnes fragiles et doit être consommé très rapidement pour les autres. |
Entre 45 et 50°CLa plupart des bactéries ralentissent leur croissance. C'est la température de cuisson d'un steak « bleu ». Une fois la viande cuite, il faut la servir rapidement. |
Entre 55 et 62°CLes bactéries vivent encore mais la croissance est stoppée. C'est la température de cuisson des viandes tendres du « saignant » au « cuit ». Attention à ne pas laisser refroidir à cette température, les bactéries sont encore présentes. Grace à des traitements thermiques sous vide, il est possible de pasteuriser (détruire les bactéries) à ces températures, mais la durée de cuisson doit être de plusieurs heures (voir la pasteurisation sous vide). |
Au-delà de 63°CLa majorité des bactéries sont détruites. C'est la température de pasteurisation classique. La viande est « bien cuite ». C'est parfait pour les bactéries, mais la qualité organoleptique est mauvaise pour les viandes tendres : les protéines sont complètement coagulées, le jus est parti. |
Au-delà de 75/80°CIl n'y pratiquement plus aucun micro-organismes. C'est également la température à laquelle les collagènes des viandes dures commence à fondre : braisés, effilochés, ragoûts... Comme par exemple le Boeuf Bourguignon ou les Ribs de porc. |
Au-delà de 100°CC'est le seuil de stérilisation domestique, les micro-organismes sont tués et les toxines éliminées, sauf Clostridium botulinum et la toxine botulique (le botulisme). |
Au-delà de 120°CClostridium botulinum et la toxine botulique sont éliminés. Une température de 120°C pendant 10 min est nécessaire (conserve par autoclave, obligation légale pour une commercialisation). |
Voir aussi...
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