Frire est une technique de cuisson consistant à cuire un aliment par immersion dans un bain de matière grasse liquide et très chaude, pour le saisir et le colorer de façon uniforme.
Méthode
Cette technique de cuisson par concentration s’applique à des petites pièces crues ou préalablement cuites : légumes, viande, poisson...
- Les pièces sont souvent panées à la farine, à la pâte à frire ou avec une panure à l’anglaise...
- Les aliments préparés sont plongés dans un bain de friture chaud, généralement à 180°C et cuits jusqu'à coloration. Ne jamais dépasser 190°C sous peine de générer une très forte quantité de composés toxiques.
- Pour les plus grosses pièces ou certaines frites encore congelées, la cuisson à coeur est terminée sur une plaque avec grille au four à 180°C. La grille est indispensable pour éviter que la pièce ne baigne dans son exsudat et perde son croustillant.
- Les pièces frites sont décantées à l'aide du panier de la friteuse, ou encore d'une araignée, puis systématiquement égouttées sur grille et sur papier absorbant pour éviter à l'huile de pénétrer à l'intérieur de l'aliment et le rendre gras.
- Les aliments frits sont salés immédiatement pour que le sel adhére et pénètre à la croûte croustillante.
La matière grasse
Quelle huile pour frire ?
Les cuissons par friture nécessitent l’utilisation d'une matière grasse avec un point de fumée élevée, supportant des hautes températures sans se dénaturer : huile d'arachide, huile de palme, mélanges spécifiques...
Dégradation de la matière grasse
Le niveau de qualité de l'huile de friture est essentiel à la bonne conduite de la cuisson, au bout de quelques utilisations, l'huile se concentre en composés nuisibles à l'obtention d'une belle coloration ; jusqu'à devenir toxique.
Les aliments vont libérer de petites particules (chapelures, pâte à frire...) qui sont nuisibles à la qualité de l'huile. Les retirer dès que possible. Il est fortement recommandé de filtrer l'huile après chaque utilisation, ou d'utiliser des friteuses à zone froid (les particules tombent au fond d'une zone où la température est plus faible, ralentissant la dégradation de l'huile.
Vérifier l'état de l'huile usagée
En règle générale, il faut changer l'huile au bout de quelques utilisations. Le nombre dépend surtout du type d'aliments frits. Par exemple frire des chips de crevette déshydratées ne salit pratiquement pas le bain, dans ce cas on peut l'utiliser au moins 10 fois sans problème ; tandis que frire des beignets ou des tempura va dégager beaucoup plus de particules, 2 ou 3 utilisations seront le maximum.
Pour savoir si l'huile est encore saine et capable de fournir un résultat croustillant et doré, fiez-vous à sa couleur et à la qualité de la précédente friture : la matière grasse prend une couleur ambre foncée, les pièces colorent mal et brunissent au lieu de dorer. A noter que certaines panures (par exemple celles contenant du paprika) peuvent colorer l'huile et induire une erreur d'appréciation.
Dans les cas extrêmes de dénaturation, l'huile mousse en développant des bulles qui restent figées à la surface. Son état sanitaire ne laisse aucun doute, ne l'utilisez pas et changez là dès refroidissement. Elle risque également de déborder, entrainant de potentiels accidents et brûlures graves.
En milieu professionnel, la qualité de la matière grasse doit être testée régulièrement à l'aide d'un kit spécifique pour déterminer quand il est nécessaire de la changer.
L'équipement
Ce mode de cuisson peut être pratiqué dans une friteuse électrique équipée d'un thermostat ou dans un récipient de cuisson assez profond : friteuse à chauffer, faitout, casserole, wok...
Dans ce second cas, la température de chauffe peut être vérifiée à l'aide d'une sonde ou d'un thermomètre haute température ; certains cuisiniers utilisent un pic en bois : si de petites bulles se forment et s'échappent assez rapidement de la pointe, c'est que la matière grasse est assez chaude.
Une araignée en inox est très utile pour décanter les aliments en égouttant la majeure partie de l'huile. Une plaque à débarrasser avec grille est indispensable pour égoutter les aliments.
Exemples d'utilisation
Frire des poissons
Merlans, soles, fish'n'chips, filets d'anguille...
Frire des mollusques ou des crustacés
Encornets à la romaine, beignets de crevettes..
Frire des viandes
Poulet frit, nuggets, côte de porc pané...
Frire des oeufs
Oeufs panés ou non...
Frire des pommes de terre
- A cru en 1 seule cuisson : pommes paille, chips, gaufrettes...
- A cru en 2 cuissons : frites, pommes Pont-neuf
- Elaborées : croquettes, pommes Dauphine...
Frire des beignets
Salés : courgettes, fleurs de courgette, aubergines, oignons... ; ou sucrés : pommes, bananes, ananas...
Frire des petites préparations
Cromesquis, accras de morue, fritots, gratons...
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Recettes avec une cuisson Frire
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