Bouchées à la reine ou vol-au-vent

Progression

• Préparer la pâte feuilletée

  Réaliser une pâte feuilletée à 5 ou 6 tours selon la recette classique. De préférences, abaisser les 4 premiers tours la veille et terminer la pâte le jour de l'utilisation.

• Détailler les disques de pâte

  Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur. Détailler des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond cannelé. Prévoir 16 disques de 7 ou 8 cm de diamètre pour une entrée, ou une soixantaine de 3.5 à 4 cm en mise-en-bouche pour une vingtaine de personnes (3 pièces par personne). Diviser les disques en deux groupes de même nombre, les premiers serviront de socles (groupe 1) et les deuxièmes seront placés par dessus (groupe 2).

  Éliminer l'excédent de farine issue du fleurage sur la surface du premier groupe. Les retourner et les disposer en quinconce sur une plaque de cuisson humidifiée.

  

• Évider les couvercles

  Évider les disques du 2ème groupe à l'aide d'un emporte-pièce rond uni ; de 4,5 à 5 cm de diamètre pour les bouchées servies en entrées, ou de 3 cm pour les mises-en-bouche. Le but est d'obtenir des couronnes. Après découpe, conserver le disque central en place dans la couronne, il servira de chapeau après cuisson.

  

• Monter les bouchées

  Dorer uniformément les socles (premier groupe) au pinceau, en prenant soin de ne pas déborder pour ne pas pénaliser la pousse lors de la cuisson.

  Retourner les disques du deuxième groupe et les brosser pour faciliter leur adhérence. Les déposer bien au centre des socles en les retournant une fois de plus. Pour des questions esthétiques, la face ayant subit l'enfoncement lors de la découpe doit se retrouver sur le dessus au final.

  Appuyer délicatement sur chaque bouchée à l'aide d'une spatule coudée assez large pour les souder. Pour aller plus vite, il est également possible de placer une feuille de papier sulfurisé sur l'ensemble, et d'appliquer une légère pression uniforme à l'aide d'une autre plaque à pâtisserie ; retirer le papier sulfurisé.

  
  Astuce de pro !

  Pour aller beaucoup plus vite, il est possible d'abaisser le feuilletage en deux rectangles de dimensions identiques. Brosser la première abaisse et la dorer complètement. Brosser la seconde abaisse et la retourner sur la première, en appuyant légèrement pour les souder. Détailler ensuite les bouchées à l'aide d'un découpoir automatique pour bouchées.

• Dorer et raffermir

  Dorer la surface des feuilletages et réserver au réfrigérateur pendant 30 min.

  

• Cuire les bouchées

  Préchauffer le four à 220°C en chaleur statique (voûte et sole).

  Sortir la plaque du réfrigérateur, appliquer une seconde couche de dorure et piquer la surface du cercle intérieur à l'aide d'une aiguille à brider ou d'une fourchette.

  Enfourner la plaque et cuire à 220°C jusqu'à ce que la pousse soit bien développée. Baisser ensuite à 180°C (toujours en statique) jusqu'à coloration (20 à 30 min).

  Secret de recette !

  La cuisson des vol-au-vent peut également se faire au four à 180°C en chaleur tournante. Attention toutefois, la ventilation latérale va pousser le feuilletage pendant son développement. Les croustades risquent d'être complètement déformées en poussant de travers.

  Pour remédier à ça, placer un cercle à entremet de hauteur approprié dans chaque coin de la plaque à pâtisserie.

  

  Disposer par dessus une grille placée à l'envers pour éviter les marques.

  

  Cette technique permet de limiter la hauteur de pousse, la pâte va compenser en poussant aux endroits qui ne sont pas bloqués, aboutissant au final à des vol-au-vent relativement bien homogènes et réguliers.

  

• Ressuer et évider

  Débarrasser sur grille pour éviter la condensation (ressuer).

  

  Découper ensuite les couvercles avec la pointe d'un couteau d'office et évider délicatement les croustades si nécessaire. Il est également possible d'aménager la cavité en enfonçant le centre du feuilletage en appuyant légèrement dessus avec les doigts.

• Réaliser la garniture

  Dans son sens traditionnel, l'appellation à la Reine, en hommage à la reine Marie Leszczynska, femme de Louis XV, consiste à garnir de petites croustades (mises-en-bouche) avec une purée de volaille à la crème.

  Il est toutefois très courant de les garnir d'un salpicon de blanc de volaille, de champignons et éventuellement de truffes, lié avec une sauce Parisienne, c'est à dire un velouté de volaille au jus de cuisson des champignons, lié aux jaunes d'oeufs et à la crème ; ou plus simplement d'une sauce Suprême, voire d'une Béchamel.

  On peut également y ajouter des quenelles de volaille réalisées en pochées, ou des morceaux de ris de veau braisés à blanc.

  Les croustades peuvent également être garnies de façon totalement différente avec de nombreux salpicons :

  Appellation	Préparation du salpicon
  Moules Dieppoise	Garniture Dieppoise liée avec un peu de crème Dieppoise
  Écrevisses Nantua	Queues d'écrevisses décortiquées et liées à la sauce Nantua
  Crevettes	Queues de crevettes décortiquées liée à la sauce Crevette
  Salmis	Faisan lié à la sauce Salmis
  Truffe et foie gras	Truffes noires et foie gras cru liés à la sauce Périgueux
  Escargots	Escargots de Bourgogne liés au velouté de volaille et beurre d'escargots...

• Dresser

  Réchauffer les bouchées au four à 180°C pendant quelques minutes. Remplir la cavité avec la garniture chaude et décorer le dessus selon la garniture : herbes, champignons sautés, lamelles de truffe, quenelle d'oeufs de saumon ou de caviar, bouquet de crevettes...