Salpicon

Le terme générique de Salpicon désigne un assemblage d'éléments (viandes, farces, champignons, truffes, légumes, etc...), généralement cuits, et caractéristiquement taillés en petits dés réguliers de un demi-centimètre de côté. Ils peuvent toutefois être plus ou moins gros selon la destination qui leur est réservée. Le Salpicon est peut être simple ou composé.

Un salpicon simple ne comporte qu’un seul élément :

  • Foie gras
  • Truffes, champignons
  • Chair de volaille ou de gibier
  • Viande de boucherie, ris de veau
  • Poissons ou crustacés
  • Farces
  • Jambon ou langue
  • Légumes
  • etc...

Un salpicon composé réunit plusieurs de ces éléments, susceptibles de s’accorder ensemble. Il est courant d'y associés truffes ou champignons.

Les éléments associés déterminent l'appellation : Salpicon à la royale, à la financière, à la Parisienne, à la Montglas, au chasseur, etc...

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