Préparer des escargots vivants en vue de les intégrer dans diverses recettes se fait en 4 étapes : le jeûne, le nettoyage, la pré-cuisson et la cuisson. Acheter auprès d'un professionnel, les mollusques ont probablement déjà jeûné, à faire confirmer par le vendeur.
Les escargots sont une spécialité culinaire française qui ne convainc pas tous nos amis étrangers... Personnellement, j'adore ça ; enfant, j'en réclamais en toute occasion !
Les principales espèces utilisées en cuisine sont l'escargot de Bourgogne (ou Gros Blanc), Helix pomatia, et l'escargot Petit Gris, Helix aspersa. A noter que leur ramassage à l'état sauvage est réglementé.
Préparer des escargots vivants
4 personnes
Ingrédients
- 2 kg d'escargots vivants (1)
- 40 cl de bouillon de volaille
- 75 cl de vin blanc
- 1 gros oignon
- 1 bulbe de fenouil
- 1 branche de céleri
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 75 g | 61 kcal | 12 g | 1 g | 2 g |
Notes
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Le poids moyen d'un escargot de Bourgogne est de 35 g, celui d'un Petit Gris de 11 g. Avec 2 kg on a donc environ 4 douzaines pour les premiers, et 15 douzaines pour les seconds.
Pour information, les escargots en coquille ont un rendement net d'environ 15%, on obtient donc ici environ 300 g de chair une fois décoquillés.
A l'achat, conserver les escargots au froid autour de +5°C.
Progression
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Effectuer le jeûne
Les escargots vident leur tube digestif en 48 heures. L’idéal est de les nourrir de son pendant 4 à 5 jours, de façon à les débarrasser des herbes toxiques pour l’homme ou amères qu’ils auraient pu ingérer. Les mettre ensuite à jeûner, dans une caisse en bois, pendant 1 semaine.
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Nettoyer les escargots
Les nettoyer dans une eau salée et vinaigrée, bien les rincer. Les réveiller dans un bac avec un fond d'eau claire. Au bout de quelques heures, éliminer les spécimens qui restent recroquevillés au fond de leur coquille malgré l'humidité, ils sont morts et impropres à la consommation.
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Effectuer la pré-cuisson
Porter à ébullition un grand volume d'eau salée et vinaigrée. A ébullition, plonger les escargots dans l'eau et les blanchir pendant 5 minutes. Les égoutter. Les sortir de leur coquille. Retirer le tortillon sur les Bourgogne, le laisser s’il s’agit de petits gris.
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Cuire les escargots au court-bouillon
Disposer les escargots dans une grande casserole avec le bouillon de volaille froid, le vin blanc, l'oignon en quartier, le fenouil en tronçon, la branche de céleri en morceaux de 10 cm, le thym et le laurier.
Chauffer le bouillon froid jusqu'à ébullition. Baisser le feu et cuire à feu doux à couvert pendant 45 minutes à 1 heure pour les petits gris et 2 heures 30 pour les escargots de Bourgogne.
Laisser refroidir dans le bouillon de cuisson. Égoutter et débarrasser dans une boîte hermétique. Réserver au frais.
Recettes d'escargots
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