Sauce Salmis

La Sauce Salmis est préparée comme un fond brun de gibier à plume au vin blanc, puis réduit à nappe, finie à l'essence de truffe et montée au beurre.
Sauce Salmis

Recette de la Sauce Salmis

Ingrédients

  • 1 carcasse de faisan ou autre gibier à plumes
  • 100 g de carotte
  • 100 g d'oignon
  • 1 branche de céleri
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 litre de fond brun
  • 100 g de champignons de Paris
  • QS d'essence de truffes
  • 50 g de beurre (facultatif)

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauce
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories100

Progression

Colorer au beurre la carcasse concassée de l'oiseau traité. Ajouter la garniture aromatique et suer à blond. Mouiller au vin blanc, réduire aux deux tiers. Mouiller au fond brun de gibier, à défaut utiliser du fond brun de volaille, de veau, ou de l'eau. Ajouter les champignons de Paris et réduire à la nappe à feu très doux. Passer en foulant fortement. Ajouter l'essence de truffes. Monter au beurre (facultatif).

Auguste Escoffier

Mirepoix ordinaire revenue au beurre et additionnée de la carcasse hachée de l'oiseau en traitement. Mouiller au vin blanc, réduire aux deux tiers, ajouter la somme de demi-glace nécessaire, et cuire doucement pendant 1 heure. Passer avec forte pression; dépouiller avec addition de fonds du gibier, en rapport avec la destination de la sauce, et réduire en même temps. Mise à point avec essences de champignons et de truffes. Passer à l'étamine et beurrer légèrement (ce beurrage final est facultatif).

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