Pâte feuilletée

Principes de base

La pâte feuilletée est une pâte technique. Lors de sa réalisation, il faut se concentrer particulièrement sur deux points :

• La texture et la température des masses
• la régularité de l'abaisse.

Texture et température des masses

Une des clés de la réussite est de jouer sur l'hydratation de la farine et la température des masses pour obtenir une texture de même plasticité entre la détrempe et la matière grasse. Il faut que les masses soient suffisamment souples pour être travaillées sans s'effriter, mais pas trop pour ne pas fondre et se mélanger.

C'est pourquoi on veillera à appliquer les consignes suivantes :

• La détrempe doit reposer pour s'hydrater parfaitement.
• Elle doit remonter en température avant d'être travailler : la sortir 15 à 30 min avant de la travailler.
• La plasticité de la matière grasse est obtenue en la battant fortement au départ.
• Rafraîchir régulièrement le pâton à +4°C pendant le tourage pour qu'il ne chauffe pas trop, en restant très attentif à la façon dont il réagit lorsqu'on abaisse.

Régularité de l'abaisse

L'autre clé principale de la réussite d'une pâte feuilletée est la régularité de l'abaisse. Un coup de rouleau sur un bord, ou un écrasement accidentel au milieu du pâton suffisent à amalgamer les couches de détrempe et les fusionner avec la matière grasse même s'ils sont à bonne température. On perdra alors le feuilletage lors de la cuisson. On veillera donc à utiliser le rouleau avec précaution et le plus de régularité possible.

Pâte feuilletée au beurre

Préparer la pâte feuilletée

• Préparer la détrempe à l'avance

  Tamiser la farine. Dissoudre le sel dans l'eau. Mettre la farine en fontaine suffisamment grande pour pouvoir contenir l'eau et le beurre fondu.

  

  Réaliser la détrempe en incorporant progressivement l'eau et le beurre fondu refroidi dans la farine à l'aide d'un coupe-pâte. Rajouter de l'eau et du beurre fondu refroidi si la détrempe est trop sèche.

  

  Bouler sans corser, fariner légèrement et entailler d'une croix de 2 cm de profondeur au sommet de la boule, filmer au contact et laisser reposer au frais au moins 1 h, au mieux 1 nuit.

  

• Préparer le beurre

  Ramollir le beurre en le battant avec un rouleau. Fleurer légèrement le plan de travail et le beurre pendant l'opération. Plier et battre jusqu'à obtenir une texture souple et homogène. Il ne doit plus casser lorsqu'on le plie. Façonner en carré de 1 à 1.5 cm d'épaisseur et réserver au frais 15 min. Il est possible de s'aider d'un morceau de papier sulfurisé pour obtenir une forme régulière.

  

Tourer la pâte feuilletée

• Préparer le pâton

  Une fois la détrempe et la matière grasse préparées, les étapes de réalisation du pâton et du tourage sont identiques que la pâte soit réalisée avec de la margarine à feuilletage ou du beurre.

  Mettre en place le poste de travail : préparer un bac de farine pour fleurer, une brosse et un rouleau. Fleurer le plan de travail.

  Abaisser la détrempe en carré 2 fois plus grand que le carré de matière grasse. Abaisser chaque coins en laissant plus d'épaisseur au centre. Disposer le carré de matière grasse en diagonal au centre de la détrempe. Plier les 4 coins de la détrempe par dessus et souder. Il est important que les formes soient régulières (bien carrées) pour l'homogénéité de la pâte et de sa pousse.

  

• Effectuer le premier tour

  Fleurer : Fleurer le plan de travail et le pâton.

  Abaisser : Abaisser régulièrement en un rectangle 3 fois plus long que large.

  • Faire glisser la pâte souvent, en la soulevant avec les mains, pour éviter qu'elle n'accroche au plan de travail.
  • Fleurer régulièrement dessous et dessus.
  • Obtenir des angles parfaitement droits. S'aider du rouleau pour régulariser les côtés. En cas de difficulté à obtenir ces angles parfaits, parer les extrémités au couteau.

  

  Brosser : Une fois le rectangle obtenu, brosser le dessus de la pâte pour éliminer l'excédent de farine et faciliter l'adhérence lors des pliages.

  Plier en 3 en portefeuille : plier d'abord le tiers haut du rectangle vers le centre, brosser le rabat ; plier ensuite le tiers bas par-dessus le 1^er rabat.

  

  Pivoter : Pivoter d'1/4 de tour sur la droite, clé à gauche (la clé est la partie où il n'y a qu'un seul pli).

  

  Souder : Souder la pâte aux extrémités haute et basse en appuyant légèrement avec le rouleau.

• Effectuer le deuxième tour

  Tourer : Fleurer, appuyer délicatement à intervalle régulier avec le rouleau pour homogénéiser l'abaisse. Abaisser en un nouveau rectangle à angles droits (parer si besoin), brosser, plier, pivoter et souder de la même manière que pour le premier tour.

  

  Marquer : L'usage veut que l'on marque l'empreinte de 2 doigts en haut à gauche du pâton pour identifier les 2 tours. C'est surtout utile lorsqu'on réalise plusieurs pâtes.

  

  Réfrigérer : Filmer au contact et réserver au frais pendant 30 min pour raffermir les couches de détrempe et de matière grasse, et éviter ainsi qu'elles ne se mélangent en fondant.

• Effectuer les tours 3 et 4

  Tourer 2 fois et marquer de 4 empreintes, filmer et réserver au frais pendant 30 min pour une utilisation immédiate ou toute la nuit pour donner les derniers tours au moment.

  

• Effectuer les tours 5 et 6

  Tourer 2 fois de plus, comme précédemment.

• Abaisser et utiliser

  Abaisser la pâte à la dimension souhaitée et utiliser.

Pâte feuilletée à la margarine à feuilletage

Progression

• Préparer la détrempe à l'avance

  Dissoudre le sel dans l'eau. Tamiser la farine, la mettre en fontaine suffisamment grande pour contenir toute l'eau.

  Réaliser la détrempe en incorporant progressivement l'eau salée à l'aide d'un coupe-pâte. Rajouter de l'eau si la détrempe est trop sèche.

  Bouler sans corser, fariner légèrement et entailler d'une croix de 2 cm de profondeur au sommet de la boule, filmer au contact et laisser reposer au frais au moins 1 h, au mieux 1 nuit.

  Cette étape peut être réalisée à l'aide d'un robot-pâtissier.

• Préparer la margarine à feuillage

  Ramollir la margarine à feuilletage à la main ou en la battant avec un rouleau. Plier et battre jusqu'à obtenir une texture souple et homogène, "plastique" et de même consistance que la détrempe. Elle ne doit pas casser lorsqu'on la plie.

  Façonner en carré d'1 à 1.5 cm d'épaisseur et réserver au frais 15 min.

• Tourer la pâte feuilletée

  Le montage du pâton et le tourage sont réalisés de façon identique que la pâte soit réalisée avec de la margarine à feuilletage ou du beurre.

Pâte feuilletée jaune naturelle

Il est possible de jaunir légèrement la pâte feuilletée en incorporant 1% du poids de farine en curcuma à la détrempe.

Conseils pour une pâte feuilletée réussie

• La détrempe est hydratée à 50 % du poids de farine. Selon la qualité de cette dernière, il est parfois nécessaire de rajouter un peu d’eau.
• Pour une utilisation immédiate (sans temps de repos), la détrempe doit être hydratée davantage pour la rendre un peu plus souple.
• Ne pas travailler la pâte pour éviter de lui donner du corps en développement le réseau de gluten. Faute de quoi, la pâte devient élastique, elle est difficile à abaisser, les durées de repos sont augmentées et les abaisses vont se rétracter à la cuisson.
• Utiliser une matière grasse ayant une bonne plasticité afin qu'elle s'abaisse sans se rompre.
• La matière grasse doit avoir la même consistance que la détrempe pour qu'elle puisse s’étirer sans s'effriter, et former des couches régulières avec la détrempe lors de l'abaisse.
• Durant les phases de repos, filmer le pâton au contact pour éviter qu'il ne sèche en surface.
• Respecter les durées de repos de la pâte pour limiter son élasticité.
• En fonction de la température ambiante, il faut refroidir le pâton pour abaisser la température de la matière grasse et éviter qu'elle ne fonde et se mélange avec la détrempe.
• Si le temps de repos a été plus long que prévu, la matière grasse va être trop figée pour être travaillée : risque d'écrasement et de déchirement. La laisser remonter quelques minutes à température ambiante avant de continuer le tourage. Ne surtout pas battre le pâton au rouleau pour l'assouplir, les couches se mélangeraient.
• Fleurer la pâte et le rouleau, légèrement et régulièrement. Brosser la pâte pour éliminer l’excédent de farine avant de la replier.
• Lors d’une préparation à l’avance (au maximum la veille), effectuer quatre tours, filmer la pâte et la réserver à +4°C jusqu’à utilisation. La sortir quelques minutes à l'avance pour la remonter en température avant de donner les deux derniers tours.
• Il est possible de ne réaliser que cinq tours pour la confection de croustades, bouchées, vol-au-vent et Pithiviers.
• Une fois les abaisses détaillées (croustades, vol-au-vent, bandes...), placer les pièces à +4°C pendant ~ 30 min pour limiter leur déformation lors de la cuisson.
• Abaisser les parures de feuilletage en les empilant sans les pétrir. Cette technique permet d'éviter les pertes et d'utiliser les parures pour la réalisation de mille-feuilles, de fonds de tartes, ou de pièces de cocktail : feuilletés au fromage, sacristains, allumettes, paillettes...