Garniture Dieppoise traditionnelle
Ingrédients
Crevettes
- 400 g de crevettes
- ou 160 g de crevettes cuites décortiquées
Moules marinière
- 1 kg de moules de bouchot
- 40 g de beurre
- 40 g d'échalote
- 10 cl de vin blanc
Champignons cuites à blanc
- 250 g de champignons de Paris
- 10 cl d'eau
- 20 g de beurre
- 1/2 jus de citron
- PM sel fin
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Garnitures d'appellation |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 75 g | 73 kcal | 8 g | 4 g | 1 g |
Progression
-
Décortiquer les crevettes
Si les crevettes sont crues, les pocher à l'anglaise. Retirer les têtes et les carapaces. Si les queues sont grosses, les détailler à 1 ou 2 cm.
-
Préparer les moules
Gratter, nettoyer et laver soigneusement les coquilles (ne pas les laisser tremper), retirer les filaments fixateurs. Ciseler finement les échalotes. Les cuire à la marinière. Égoutter, décortiquer et ébarber les coquillages. Décanter et filtrer soigneusement la cuisson. Réserver les moules dans un peu de liquide de cuisson.
-
Cuire les champignons à blanc
Laver, éplucher et détailler les champignons en quartiers. Les cuire à blanc selon la technique classique pour limiter leur oxydation.
-
Terminer la garniture Dieppoise
Mélanger les tronçons de crevettes, les moules décoquillées et les quartiers de champignons. Lier la garniture Dieppoise avec le jus de cuisson des moules et celui des champignons, selon utilisation.
Garniture d'appellation Dieppoise
Les garnitures d'appellation sont généralement servies en petite quantité pour agrémenter des plats à visés gastronomique. Pour une garniture Dieppoise plus traditionnelle et copieuse, voir la recette traditionnelle.
Composition
Pour 10 personnes.- 100 g de queues de crevettes décortiquées
- 3 quarts de litre de moules (30 au nombre), pochées au vin blanc et ébarbées
| Sauce d'accompagnement | Utilisation |
|---|---|
| Sauce vin blanc additionnée de la cuisson réduite du poisson en traitement | |
| Recettes utilisant l'appellation | |
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