Beurre d'escargot ou Bourguignon

Le Beurre d'escargot ou Beurre Bourguignon est une mélange de persil et d'ail hachés, d'échalotes ciselées et de beurre pommade. Il est généralement utilisé pour la cuisson ou l'assaisonnement des escargots de Bourgogne.

Recette de Beurre d'escargot ou Beurre Bourguignon

Ingrédients

  • 300 g de beurre extra-fin
  • 40 g d'échalotes
  • 40 g de persil plat
  • 4 gousses d'ail (20 g)
  • 40 g de mie de pain (optionnel)
  • 10 g de sel
  • 2 g de poivre blanc

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieBeurre composé
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories240

Progression

  • Préparer les éléments

    • Sortir le beurre du réfrigérateur 30 à 60 min à l'avance pour lui donner la consistance d'une pommade ; ou le passer quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir.
    • Laver et égoutter le persil. Éponger sur papier absorbant. Effeuiller et hacher finement.
    • Éplucher les gousses d'ail et les hacher finement. Éplucher et ciseler les échalotes.
    • Tamiser la mie de pain pour le réduire en fine chapelure.
  • Terminer le beurre d'escargot

    Mettre le beurre, les échalotes, l'ail, le persil et la mie de pain dans une calotte ou un saladier. Assaisonner en sel et poivre. Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une pommade homogène.

    Rectifier l'assaisonnement et réserver le beurre d'escargot à la température ambiante pour une utilisation immédiate. Sinon conserver au réfrigérateur.

Beurre d'escargot au cutter

Pour une recette facile, le beurre d'escargot peut être réalisé au robot, sans avoir besoin de sortir le beurre au préalable.

  • Fondre 1/4 du beurre au micro-ondes ou dans une petite casserole. Le fait d'ajouter du beurre fondu chaud va permettre de détendre légèrement le mélange et permettre au robot d'émulsionner correctement la préparation.
  • Verser les aromates dans le bol du cutter, mixer en mode « Pulse » jusqu'à obtenir un hachis fin, sans toutefois les réduire en purée. Ajouter les 3/4 du beurre pommade. Émulsionner avec le beurre fondu, toujours en mode « Pulse ».

Beurre d'escargot façon JN

Ingrédients

  • 2 kg de beurre
  • 80 g de sel
  • 80 g d’ail
  • 40 g d’échalotes ciselées
  • 300 g de feuilles de persil

Progression

Mixer au robot coupe jusqu'à coloration, tout en conservant des morceaux de persil.

Proportion pour 250 g de beurre.

250 g de beurre, 10 g de sel, 10 g d'ail, 5 g d'échalotes ciselées, 40 g de persil.

Beurre d'escargot à gratiner

Ingrédients

  • 100 g de beurre
  • 10 g de moutarde de Meaux
  • 1 échalote
  • 15 g de lard pimenté
  • 2 branches de persil
  • 2 brins de ciboulette
  • 1/2 gousse d’ail
  • 5 g de gingembre
  • 60 g de chapelure
  • QS de piment d’Espelette

Progression

Procéder à l'identique de la recette classique en hachant les ingrédients supplémentaires.

Auguste Escoffier

Pour 50 escargots: 350 g de beurre, 35 g d'échalotes finement hachées, 10 g de purée d'ail, 25 g de persil haché, 12 g de sel, 2 g de poivre. Bien pétrir le tout ensemble.

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