La charcuterie est un domaine à part entière dans la famille des métiers de bouche. Le nom prend sa racine dans l'ancien français chaircuyterie, c'est à dire chair cuite. Elle regroupe de nombreuses préparations comme les salaisons, les saucisses, les pâtés, le foie gras, les pâtisseries charcutières... Elle consiste majoritairement à traiter les viandes ; notamment le porc, mais aussi toutes les viandes de boucherie, la volaille, le gibier, les abats... ; et quelque fois les poissons, crustacés et coquillages.
Les préparations de charcuterie
Les grandes familles
Ce chapitre présente les grandes familles de préparations que l'on retrouve en charcuterie et donne des exemples pour chacune d'elle. Ces grandes familles sont :
- Les salaisons cuites
- Les charcuteries et salaisons séchés, avec ou sans fumaison.
- Les charcuteries cuites
- Les charcuteries fines
- Les charcuteries pâtissières
Les salaisons cuites
Il s'agit de viandes mises au sel pour en extraire l'eau de constitution et les assaisonner, puis cuites.
- Les jambons : jambons cuits, jambons à l'os, au torchon
- Autres salaisons cuites : jambon persillé ou jambon de Bourgogne, petit salé, produits demi-sel (jarret, poitrine, palette...), jambonneau cuit, rôti cuit...
Les charcuteries et salaisons séchés
Il s'agit de viandes ou poissons généralement mis au sel pour en extraire l'eau de constitution et les assaisonner, éventuellement fumés, puis séchés plus ou moins longtemps.
- Les saucisses et saucissons crus à cuire : cervelas de Lyon, saucisse de Morteau (fumée)...
- Les charcuteries crues « rouges » : chorizo, soubressade...
- Les produits divers : figatelle, saucisse à tartiner...
- Les produits crus fermentés : saucissons secs, salamis...
- Les viandes salées, séchées ou fumées : bacon, jambon sec, poitrine salée / fumée, viande des Grisons, magret de canard séché ou fumé, volaille fumée...
- Les poissons fumés : saumon fumé, haddock...
Les charcuteries cuites
Il s'agit de viandes ou d'abats préparés selon de nombreuses recettes puis cuits.
- Saucisses cuites : mortadelle, cervelas de Strasbourg, saucisse de Strasbourg, saucisses de Francfort, saucisson de Paris, saucisson de jambon...
- Les pâtés et terrines : pâtés de campagne, pâtés de foie, mousses de foie de canard ou de volaille...
- A base de sang : boudins noirs, boudin galabart...
- A base d'abats : andouilles, andouillettes, fromage de tête, hure, pieds de porc...
- Les rillettes : rillettes de porc, de canard...
Les charcuteries fines
Il s'agit de charcuteries d'exception, nécessitant des produits nobles et/ou des étapes de fabrication relativement complexes. Ces produits sont généralement cuits.
- Le foie gras
- Les galantines et ballottines
- Les terrines de poisson, de légumes, de gibier...
- Le boudin blanc, la mousseline de foie de volaille, les quenelles (brochet...)
Les charcuteries pâtissières
Il s'agit de préparations nécessitant la confection d'une pâte pour les réaliser.
- Avec une pâte brisée : pâtés en croûtes, pâté de Pezenas, pâté nîmois...
- Avec une pâte feuilletée : friand, pâté chaud, roulé au fromage...
- Avec une pâte levée feuilletée : croissants au jambon...
- Avec une pâte à brioche : saucissons briochés...
Techniques et éléments couramment utilisés
Lors de la confection de ces différentes préparations, en plus des viandes ou poissons déjà cités, on utilise principalement les techniques, ingrédients et préparations ci-dessous.
Techniques
- Les techniques de salaison ou saumurage : saumurage à sec, saumurage dans un liquide, saumurage à sec sous-vide.
- Le fumage à chaud ou à froid (ou fumaison)
- Le séchage
- Différents modes de cuisson
Ingrédients et préparations
- Bases : matières grasses, oeufs et crème ; farines, gélifiants et additifs...
- Assaisonnement : épices et aromates, sel, sucres, condiments
- Garnitures : champignons et truffes, légumes, fruits secs...
- Pâtes de base : pâte brisée ou pâte à pâté, pâte feuilletée, pâte levée feuilletée, pâte à brioche, pâte à pain de mie...
Fiches techniques
Vous trouverez sur le Bloc-Notes un bon nombre de fiches techniques concernant la charcuterie : des préparations de base, des techniques et différentes recettes. Vous trouverez notamment un calculateur pour l'assaisonnement du foie gras, et un autre pour l'assaisonnement des farces et pâtés.
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