Le jambon maison est préparé avec une cuisse de porc crue, saumurée et pochée longuement dans un bouillon frémissant avant d'être formé et raffermi au réfrigérateur.
Le jambon cuit peut prendre différentes appellations : jambon blanc, jambon de Paris, au torchon ou à l'os.
Selon les usages en charcuterie, il peut être découenné, désossé ou dégraissé ; ce qui ne change rien à la technique de base.
Certains professionnels pratiquent également le barattage ou le malaxage pour saumurer la viande, mais ces techniques ne sont ni traditionnelles, ni réalisables à la maison car elles nécessitent des équipements spécifiques. Je ne les aborderai pas ici.
Recette du Jambon maison
40 personnes
Ingrédients
Base
- 1 cuisse de porc (1)
Saumure
- QS de saumure liquide bien froide (2)
- ou QS de gros sel et QS d'aromates (3)
Garniture aromatique (4)
- 50 g de carotte
- 50 g d'oignon
- 50 g de poireau
- 1 clou de girofle
- 10 grains de poivre
- 4 baies de genièvre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau désosseur
- 1 planche à découper
- 1 bac à saumurage de 20 à 30 litres
- 1 pince à viande
- 1 grand rondeau
- 1 grande écumoire
- 1 grille
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 135 kcal | 18 g | 6 g | 1 g |
Notes
- Il est préférable de la commander à son boucher, les cuisses disponibles sont généralement découpées en rouelles. A noter qu'il est également possible de réaliser des jambons d'épaule.
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Prévoir une quantité de saumure liquide suffisante pour immerger complètement la pièce de viande dans un bac en plastique ou en inox de dimension adapté.
Il est possible d'ajouter du glutamate à la saumure pour améliorer les saveurs du jambon.
Préparer la saumure de préférence la veille et la réserver au réfrigérateur pour qu'elle puisse être autour de 4°C lors de son utilisation.
- La quantité de gros sel nécessaire doit permettre d'enrober intégralement la cuisse d'une couche de 1 cm sur toutes les faces et interstices. Travailler dans un bac adapté.
- Pesées pour 1 litre de bouillon, ajuster en fonction de la quantité totale de liquide nécessaire à pocher le jambon.
Progression
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Préparer la cuisse
Retirer l'os coxal s'il est toujours présent, en forme d'hélice au niveau de la hanche.
Retirer le jambonneau (jarret) en le découpant au niveau de l'articulation. Il peut être saumuré en même temps mais la durée est plus courte : 2 à 4 jours.
Parer les excès de graisses situés sur la chair. Pour un jambon découenné, découper la couenne en laissant le gras sur la pièce. Pour un jambon dégraissé, parer cette graisse pour n'en laisser que quelques millimètres.
Lors de toutes les étapes de préparation, faire attention de ne pas entailler les noix.
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Désosser (optionnel)
Le jambon peut être cuit avec l'os (appellation «jambon à l'os» ou «cuit avec l'os») ou on peut le retirer à l'aide d'une gouge à jambon ou d'un fusil à aiguiser propre, après avoir dégagé les extrémités du fémur au couteau.
Il est également possible de désosser au couteau : la cuisse est ouverte en longeant le fémur qui est ensuite retiré. Elle sera reconstituée en rassemblant les noix lors de l'emmaillotage.
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Parer et dénerver
Cette étape est importante pour l'obtention d'un jambon de qualité. Elle est plus facile à réaliser sur un jambon ouvert (à plat).
Retirer la veine de graisse centrale (la mouille), les diverses masses graisseuses intermusculaires, les parties sanguinolentes, les nerfs et les aponévroses.
Réserver la viande au réfrigérateur pendant une nuit pour qu'elle ait une température à coeur autour de 4°C lors du saumurage, tout particulièrement si la saumure est injectée.
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Saumurer le jambon maison
Le jambon entier est une pièce trop épaisse pour un saumurage classique. La technique consiste donc à effectuer des injections de saumure liquide.
Injecter la saumure en intramusculaire à l'aide d'une seringue, à hauteur de 10% à 12% du poids total du jambon en saumure. Par exemple injecter 950 g de saumure pour un jambon de 8 kg.
Plonger ensuite le jambon dans le bac de saumure et laisser immergé pendant 2 à 4 jours.
Sans seringue, il est possible de larder le jambon de plusieurs coups de couteau est de le mettre à tremper dans la saumure pendant environ 5 jours. Alternativement le jambon désossé et ouvert à plat peut être préparé avec une saumure sèche. Dans ces deux cas, le résultat sera correct mais moins homogène (non professionnel).
Injection par les artèresIl est possible de procéder à ces injections par les artères pour utiliser le réseau sanguin et mieux diffuser la saumure. Dans ce cas, clamper d'un côté à l'aide d'une pince.
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Rincer (saumure sèche)
En cas de saumurage à sec, bien rincer et frotter le jambon pour retirer l'excédent de sel. Le laisser tremper éventuellement pendant une heure dans de l'eau froide pour dessaler la surface.
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Mouler le jambon maison
Idéalement, la cuisse est emmaillotée dans un ou deux filets à jambon, sorte de chaussette élastique qui va compresser la viande tout en laissant le bouillon circulé pour le cuire et l'aromatiser.
Placer le jambon dans un seau. Écarter la chaussette, l'étirer et l'enrouler sur l'ouverture. Faire glisser le jambon à l'intérieur en la déroulant progressivement. Cette opération est plus facile avec un seau dont on aura découpé le fond ; ouvert des deux côtés le jambon pourra glisser facilement dans la chaussette quel que soit sa taille.
Il est également possible de ficeler la viande ou de l'envelopper dans un grand linge («au torchon»). A défaut, elle peut aussi être plongée telle quelle dans le bouillon mais les différentes noix ne colleront pas correctement entre elles. Ce qui est sans importance dans le cas de la préparation d'un jambon persillé à la Bourguignonne.
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Pocher le jambon maison
Préparer une quantité suffisante de garniture aromatique pour le bouillon, dans un rondeau suffisamment grand pour y immerger largement le jambon entier. Ne pas saler.
Faire chauffer le bouillon à 75°C et plonger le jambon. Maintenir l'eau à 70/72°C pendant toute la phase de cuisson qui va durer entre 6 à 10 h selon la taille de la pièce, jusqu'à atteindre une température à coeur de 65°C mesurée à la sonde. Après repos, le jambon atteindra une température à coeur de 66 ou 67°C, ce qui est idéal.
En sortie de cuisson le jambon doit être fondant et rosé. Cuit à trop haute température, il devient ferme et prend une teinte grise.
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Terminer le jambon maison
Décanter le jambon, l'égoutter sur grille et le placer dans un bac rectangulaire de dimension adaptée pour le mouler. Refroidir rapidement.
Stocker au réfrigérateur à +4°C pendant 24 h pour le raffermir avant de le déballer.
Le jambon cuit se conserve au moins une semaine, plus s'il est mis sous vide. Il peut également être détaillé en plusieurs pavés et congelé pendant plusieurs mois. Une fois décongelé doucement, il conserve une très bonne texture, pratiquement indiscernable d'un jambon frais.
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