Jambon à l'os

Cuisse entière de porc crue, saumurée puis pocher longuement dans un bouillon frémissant avant d'être formé et raffermi en enceinte réfrigérée. Recette telle que réalisée chez JN.

Ingrédients

BaseCuisse de porc entière (jambon frais, cru)
Saumurage à secgros sel et aromates
Bouillon
  • mirepoix
  • clous de girofle
  • grains de poivre
  • baies de genièvre
  • thym, laurier...

Progression

  • Saumurer le jambon
    • Mettre le jambon en saumure sèche pendant environ 5 à 7 jours. Si vous êtes équipé d'une seringue, préparer une saumure liquide et procéder à une injection par les artères.
    • En fin de saumurage, bien le rincer et frotter pour retirer l'excédent. Le laisser tremper éventuellement quelques heures dans de l'eau froide pour dessaler un peu la surface.
  • Cuire le jambon
    • Préparer un bouillon avec la garniture aromatique, en quantité suffisante et dans un rondeau suffisamment grand pour y immerger largement le jambon entier. Ne pas saler.
    • Plonger le jambon et le pocher départ à froid, en maintenant l'eau frémissante à ~ 80°C maximum, pendant environ 8 à 12 h. En sortie de cuisson le jambon doit être fondant et bien rosé.
  • Terminer le jambon
    • Décanter le jambon, éventuellement l'emmailloter dans un linge fin pour le former. Refroidir rapidement.
    • Stocker à +4°C pendant 24 h pour le raffermir.

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