Petits pâtés de Pézenas

Les Petits pâtés de Pézenas, ville historique de l'Hérault, sont une préparation charcutière sucrée-salée proche dans sa forme du petit pâté nîmois. Ils ont été apportés au milieu du XVIIIème siècle par des cuisiniers indiens de passage à Pézenas. Ils se consomment réchauffés en début de repas, et s'accompagnent d'un vin blanc sec ou doux.
Petits pâtés de Pézenas

Recette du Petit pâté de Pézenas

Ingrédients

Pâte brisée

  • 800 g de farine
  • 400 g de beurre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 6 cl d'eau
  • 1 CC de sel

Farce

  • 600 g d'épaule d'agneau désossée
  • 100 g de raisins secs
  • 180 g de saindoux
  • 1 gros citron
  • 20 g de cassonade
  • 10 g de sel
  • 2 g de poivre blanc moulu
  • 1 g de cannelle en poudre
  • 1 g de cumin en poudre
  • PM noix de muscade râpé

Dorure

  • 1 oeuf
  • 1 cl d'eau

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieEntrées chaudes
Quantité15 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories200
Secret de recette !

Les petits pâtés de Pézenas se congèlent bien à cru. Devant le travail à réaliser, il est préférable de travailler en quantité et de congeler le surplus pour un prochain service.

Progression

  • Préparer la pâte brisée

    Réaliser la pâte brisée et la diviser en 2 pâtons égaux pour faciliter l'abaisse. Laisser reposer 1 heure au frais.

  • Préparer la farce

    Tailler l'épaule désossée en longue lèches. La passer au hachoir avec le saindoux et les raisins secs. Bien mélanger l'appareil avec le zeste du citron râpé et l'assaisonnement. Réserver à +4°C.

  • Façonner les pâtés

    Préparer la dorure en mélangeant l'oeuf entier avec 1 cl d'eau.

    Abaisser les pâtons de pâte brisée. Y découper à l'emporte-pièce un nombre égal de disques de 10 cm et de 5 cm de diamètre.

    Garnir un disque de 10 cm avec une belle noix de farce. Remonter les bords autour de la farce pour former un petit puits. Rabattre le bord vers l'extérieur pour former la collerette supérieure, badigeonner avec la dorure et coller dessus un disque de 5 cm. Appuyer pour faire adhérer. Former la collerette du bas en pressant la pâte entre le pouce et l'index. Affiner le façonnage en faisant tourner la pièce entre les doigts. Dorer et réserver.

    Le façonnage peut également être réalisé comme celui du petit pâté nîmois.

  • Cuire les petits pâtés de Pézenas

    Disposer les pièces sur plaque avec papier sulfurisé et cuire au four à 180°C pendant 30 min.

  • Dresser

    Réchauffer les petits pâtés de Pézenas quelques minutes au four à 180°C à l'envoie. Servir accompagné d'une salade mélangée à la vinaigrette.

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