Recette du Petit pâté de Pézenas
Ingrédients
Pâte brisée
- 800 g de farine
- 400 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 6 cl d'eau
- 1 CC de sel fin
Farce
- 600 g d'épaule d'agneau désossée
- 100 g de raisins secs
- 180 g de saindoux
- 1 gros citron
- 20 g de sucre cassonade
- 10 g de sel fin
- 2 g de poivre blanc moulu
- 1 g de cannelle moulue
- 1 g de cumin moulu
- PM noix de muscade râpée
Dorure
- 1 oeuf
- 1 cl d'eau
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Entrées chaudes |
| Quantité | 15 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 200 |
Les petits pâtés de Pézenas se congèlent bien à cru. Devant le travail à réaliser, il est préférable de travailler en quantité et de congeler le surplus pour un prochain service.
Progression
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Préparer la pâte brisée
Réaliser la pâte brisée et la diviser en 2 pâtons égaux pour faciliter l'abaisse. Laisser reposer 1 heure au frais.
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Préparer la farce
Tailler l'épaule désossée en longue lèches. La passer au hachoir avec le saindoux et les raisins secs. Bien mélanger l'appareil avec le zeste du citron râpé et l'assaisonnement. Réserver à +4°C.
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Façonner les pâtés
Préparer la dorure en mélangeant l'oeuf entier avec 1 cl d'eau.
Abaisser les pâtons de pâte brisée. Y découper à l'emporte-pièce un nombre égal de disques de 10 cm et de 5 cm de diamètre.
Garnir un disque de 10 cm avec une belle noix de farce. Remonter les bords autour de la farce pour former un petit puits. Rabattre le bord vers l'extérieur pour former la collerette supérieure, badigeonner avec la dorure et coller dessus un disque de 5 cm. Appuyer pour faire adhérer. Former la collerette du bas en pressant la pâte entre le pouce et l'index. Affiner le façonnage en faisant tourner la pièce entre les doigts. Dorer et réserver.
Le façonnage peut également être réalisé comme celui du petit pâté nîmois.
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Cuire les petits pâtés de Pézenas
Disposer les pièces sur plaque avec papier sulfurisé et cuire au four à 180°C pendant 30 min.
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Dresser
Réchauffer les petits pâtés de Pézenas quelques minutes au four à 180°C à l'envoi. Servir accompagné d'une salade mélangée à la vinaigrette.
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