Saumurage à sec de viande et autres aliments (salaison)

Le saumurage à sec ou salage est un traitement de conservation qui permet d'augmenter la durée de vie des produits grâce à son action contre les bactéries. Par ailleurs, il raffermit les chairs et donne une nouvelle saveur au produit traité, y compris lorsqu'il est dessalé.
Saumurage à sec de viande et autres aliments (salaison)

Introduction

Cette technique est utilisée pour traiter de nombreux morceaux de viande, le plus couramment : jarret, poitrine, échine, épaule ou jambon de porc ; cuisse ou magret de canard. Elle permet également de traiter le cabillaud pour en faire de la morue, ou encore le saumon pour réaliser un gravlax ou du saumon fumée ; dans ce cas on ajoutera du sucre.

D'un point de vu bactériologique, le salage a deux effets importants : Déshydratation partielle de la chair, diminution de la teneur en eau (Activity Water). Augmentation de la salinité du milieu. Ces 2 paramètres conjuguées créent un milieu défavorable au développement des bactéries pathogènes.

Je déconseille de procéder à une salaison longue durée sur la base des informations contenues dans cet article. La prolifération bactériologique est un phénomène complexe qu'il faut maîtriser. Un jambon salé professionnel passe plus de 2 mois au sel, dans des conditions de température et d'hygrométrie contrôlées. Je n'ai pas les connaissances pour vous l'expliquer, et vous n'avez probablement pas l'infrastructure pour réaliser cette opération.

Pour une aromatisation et des conservations de moyenne durée en enceinte réfrigérée, alors vous pouvez suivre les instructions qui suivent sans problème.

Ingrédients

  • Pièce de viande ou de poisson
  • Gros sel
  • Aromates (optionnel)
  • Sucre (optionnel)

Progression

  • Préparer la saumure sèche : Pour un salage de base, il n'y a rien à faire, du gros sel suffit. Toutefois, il est courant d'ajouter des épices sèches : poivre, piment d'Espelette, thym, laurier... Pour la viande spécifiquement : du cinq épices, des baies de genièvre... ; pour le poisson : graines de coriandres, aneth hachée, zestes de citron... Il est également habituel d'ajouter du sucre : en petite quantité pour la viande (sauf en Amérique du Nord où on le lésine pas, notamment pour le bacon), et en plus grande quantité pour le poisson. Un gravlax de saumon peut comporter de 1/2 à 2 pesées de sucre pour 1 pesée de sel.
  • Appliquer la saumure sèche : Frotter la pièce avec la saumure. En mettre une couche au fond d'un récipient de taille adaptée. Déposer la pièce par-dessus. Recouvrir de saumure. Mettre sous presse, plus ou moins lourde selon la fragilité de la pièce. Filmer. Réserver à +4°C.
  • Saler la pièce : La durée de salage varie en fonction de l'épaisseur de la pièce, et du niveau de sel souhaité. Quoi qu'il en soit, un temps de salage minimum est indispensable si on souhaite augmenter la durée de conservation.

    Temps de salage pour usage domestique, selon l'épaisseur de la pièce :
    Faible : 12 à 24 h Moyenne : 24 à 48 h Grosse : 3 à 7 jours

  • Rincer la pièce : En fin de salage, rincer la pièce à l'eau claire. Vous pouvez la laisser tremper quelques minutes pour éliminer les excès de sel en surface. Laisser égoutter sur grille un moment, puis bien sécher au papier absorbant. Disposer la pièce sur une grille et la laisser sécher au moins 24 h à +4°C. Je conseille ensuite de procéder à son conditionnement sous-vide pour une conservation de quelques jours, et éventuellement à congeler pour une longue conservation.
  • Fumer la pièce : Pour une action complémentaire sur les bactéries, et pour un apport gustatif indéniable, il est courant de fumer les pièces salées : jambon, bacon, jarret, saumon, haddock...
  • Dessalage : En fonction de la durée de salage et de la destination de la pièce, prévoir éventuellement de la dessaler dans un bain d'eau clair environ 12 h en renouvelant l'eau régulièrement.

Remarques

Clostridium botulinum, listeria monocytogenes et salmonella sont les principaux pathogènes responsables respectivement du botulisme, de la listeriose et de la salmonelose ; trois toxi-infection alimentaire graves.

Les saleurs professionnels ajoutent généralement du sel nitrité à leur saumure pour son action renforcée contre les micro-organismes. La concentration maximale de nitrite de sodium autorisée par la législation française est de 150 mg / kilo de viande.

Voir aussi...

Recettes utilisant un salage à sec

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