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Le saumurage à sec ou salage est un traitement de conservation ancestral qui permet d'augmenter significativement la durée de vie des produits grâce à son action ciblée contre les bactéries. Par ailleurs, ce procédé raffermit les chairs et donne une saveur et une texture uniques au produit traité, y compris lorsqu'il est ensuite dessalé.
Introduction à la salaison
Cette technique est utilisée pour traiter de nombreux morceaux de viande, le plus couramment : jarret, poitrine, échine, épaule ou jambon de porc ; cuisse ou magret de canard. Elle permet également de traiter le cabillaud pour en faire de la morue, ou encore le saumon pour réaliser un gravlax ou du saumon fumé (dans ce cas, on ajoutera du sucre).
D'un point de vue bactériologique, le salage a deux effets importants :
- Une déshydratation partielle de la chair, avec diminution de la teneur en eau libre (Activity Water ou Aw).
- Une augmentation de la salinité du milieu.
Ces deux paramètres conjugués créent un environnement particulièrement défavorable au développement et à la prolifération des bactéries pathogènes.
Je déconseille de procéder à une salaison de longue durée sur la seule base des informations contenues dans cet article. La prolifération bactériologique est un phénomène complexe qu'il faut maîtriser. Un jambon salé professionnel passe plus de 2 mois au sel, dans des conditions de température et d'hygrométrie strictement contrôlées.
Pour une simple aromatisation et des conservations de moyenne durée en enceinte réfrigérée, vous pouvez suivre les instructions de cette fiche technique sans aucun problème.
1 pièce de viande
Ingrédients
- 1 belle pièce de viande ou de poisson (ex: poitrine, magret, filet de saumon)
- QS de gros sel marin (non raffiné de préférence)
- QS d'aromates au choix (poivre en grains, thym, laurier, 5 épices, baies de genièvre, aneth, zestes...)
- QS de sucre (fortement recommandé pour les poissons et certains lardons)
Matériel
- 1 bac plastique ou récipient adapté à la taille de la pièce
- 1 poids ou une presse (selon la viande)
- Film alimentaire
- 1 grille de séchage
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g (moyenne) | 200 kcal | 20 g | 12 g | 1 g |
Progression
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Préparer la saumure sèche : Pour un salage de base, il n'y a rien à faire, du gros sel suffit. Toutefois, il est courant d'ajouter des épices sèches : poivre, piment d'Espelette, thym, laurier...
Pour la viande spécifiquement, on utilisera volontiers du cinq épices ou des baies de genièvre. Pour le poisson, privilégiez les graines de coriandre, l'aneth hachée ou les zestes de citron. Il est également habituel d'ajouter du sucre : en petite quantité pour la viande (sauf en Amérique du Nord où l'on ne lésine pas, notamment pour le bacon), et en plus grande quantité pour le poisson. À titre d'exemple, un gravlax de saumon peut comporter de ½ à 2 pesées de sucre pour 1 pesée de sel.
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Appliquer la saumure sèche : Frotter énergiquement la pièce avec la saumure aromatisée. En mettre une couche généreuse au fond d'un récipient de taille adaptée. Déposer la pièce par-dessus, puis la recouvrir entièrement de saumure.
Mettre sous presse (en ajoutant un poids plus ou moins lourd selon la fermeté et la fragilité de la pièce). Filmer hermétiquement l'ensemble et le réserver au réfrigérateur à +4°C.
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Saler la pièce : La durée de salage varie directement en fonction de l'épaisseur de la pièce et du niveau de salinité souhaité. Quoi qu'il en soit, un temps de salage minimum est indispensable si l'on souhaite réellement augmenter la durée de conservation.
Temps de salage (pour usage domestique)- Épaisseur faible : 12 à 24 heures.
- Épaisseur moyenne : 24 à 48 heures.
- Grosse pièce : 3 à 7 jours.
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Rincer et sécher : En fin de salage, sortir la pièce et la rincer abondamment à l'eau claire. Vous pouvez la laisser tremper quelques minutes pour éliminer les excès de sel en surface.
La laisser s'égoutter sur une grille un moment, puis la sécher parfaitement à l'aide de papier absorbant. Disposer la pièce sur une grille propre et la laisser sécher au moins 24 h supplémentaires, à l'air libre, à +4°C au réfrigérateur. Je conseille ensuite de procéder à son conditionnement sous-vide pour une conservation de quelques jours, et éventuellement de la congeler pour une plus longue conservation.
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Fumer la pièce (optionnel) : Pour une action complémentaire sur les bactéries (par dessiccation superficielle) et pour un apport gustatif indéniable, il est très courant de fumer à froid les pièces salées (jambon, bacon, jarret, saumon, haddock...).
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Dessalage (avant utilisation) : En fonction de la durée de salage subie et de la destination culinaire finale de la pièce (ex: poitrine pour lardons ou potée), il faut prévoir de la dessaler dans un grand bain d'eau claire pendant environ 12 heures, en prenant soin de renouveler l'eau régulièrement.
Remarques sanitaires
Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes et Salmonella sont les principaux pathogènes responsables respectivement du botulisme, de la listériose et de la salmonellose ; trois toxi-infections alimentaires extrêmement graves.
Pour se prémunir totalement de ces risques, les saleurs professionnels ajoutent systématiquement du sel nitrité à leur saumure pour son action renforcée contre les micro-organismes. Notez que la concentration maximale de nitrite de sodium autorisée par la législation française est de 150 mg par kilo de viande.
Voir aussi...
Recettes utilisant un salage à sec
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