La recette
Ingrédients
Base
- 800 g de maigre de porc (palette, jambon, échine...)
- 200 g de gras de porc (barde, lard)(1)
- menu de porc (boyau)
Assaisonnement
- 18 g de sel
- 30 g de pimenton de la vera (paprika doux espagnole)
- 5 g de paprika fumé
- 4 g de piment de Cayenne (en poudre ou broyé)(2)
- 4 g de poivre fraîchement moulu
- 1 à 2 gousses d'ail hachées
- 5 cl de vin blanc (optionnel)
(1) On peut remplacer le lard gras par de la poitrine, dans ce cas, on utilisera 600 g de maigre pour 400 g de poitrine désossée. Certaines recettes inclus du maigre de boeuf en tant pour tant, par exemple 400 g de maigre de porc et 400 g de maigre de boeuf pour 200 g de lard gras ou 300 g de chaque pour 400 g de poitrine.
(2) L'assaisonnement correspond à un chorizo relativement épicé, pour un chorizo doux ; omettre le piment de Cayenne, pour un chorizo fort, augmenter la dose.
Progression
- Préparer la farce
- Tailler la viande en longues lèches de 2 cm d'épaisseur. Hacher à grille moyenne (6 mm). En cas d'utilisation de lard gras, il est possible d'en tailler tout ou partie en petits dés au couteau au lieu de le hacher. Ceci ajoute un peu de mâche à la farce.
- Mélanger avec l'assaisonnement pendant plusieurs minutes, à l'aide d'un gant en latex.
- Filmer et laisser reposer une nuit au froid pour que les saveurs se mélange.
- Fabriquer les chorizos
- Rincer plusieurs fois les boyaux à l'eau tiède.
- Mettre en place le poussoir à saucisse ou équiper le hachoir de l'entonnoir à saucisse de taille moyenne.
- Enfiler le boyau sur l’embout du poussoir et amorcer jusqu'à ce que la chair commence à sortir. Nouer le boyau à sa 1ère extrémité et remplir. Nouer l'autre extrémité.
- Façonner les chorizo individuel en tournant le boudin sur lui-même à intervalle régulier. Utiliser un gabarit pour avoir des longueurs homogènes. Alterner le sens de rotation à chaque fois pour que le chapelet reste droit. S'il y a des bulles d'air, les percer et presser pour évacuer l'air emprisonné.
- Laisser sécher sur grille une nuit au froid.
Percer les chorizos avec un cure dent avant de les cuire.
Utilisation du chorizo
En tapas, en plat, en sauce... les utilisations du chorizo sont nombreuses, voici les fiches que vous trouverez sur le Bloc-Notes.
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