Le chorizo frais fait maison fait partie de la grande famille des charcuteries crues dites rouges. Il est traditionnellement élaboré à partir d'une base de viande de porc généreusement assaisonnée de pimenton de la vera (le paprika fumé espagnol) et relevé au piment de Cayenne selon les goûts.
10 portions (env. 1 kg)
Ingrédients
Viandes et Boyaux
- 800 g de maigre de porc (palette, jambon ou échine)
- 200 g de gras de porc (barde ou lard)(1)
- Menus de porc (boyaux naturels de calibre moyen)
Assaisonnement
- 18 g de sel fin
- 30 g de pimenton de la vera (paprika doux espagnol)
- 5 g de paprika fumé
- 4 g de piment de Cayenne (en poudre ou broyé)(2)
- 4 g de poivre noir fraîchement moulu
- 1 à 2 gousses d'ail hachées
- 5 cl de vin blanc sec (optionnel)
Matériel
- 1 hachoir à viande (grille moyenne de 6 mm)
- 1 poussoir à saucisse (ou entonnoir à saucisse)
- Gants en latex
(1) Le lard gras peut être remplacé par de la poitrine : utiliser dans ce cas 600 g de maigre pour 400 g de poitrine désossée. Certaines variantes incluent du maigre de bœuf en "tant pour tant" (ex: 400 g de porc et 400 g de bœuf pour 200 g de gras).
(2) Cet assaisonnement donne un chorizo relativement relevé. Pour un chorizo doux, omettre le piment de Cayenne ; pour un chorizo fort, augmenter la dose.
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 285 kcal | 17 g | 23 g | 2 g |
Progression
-
Préparer la farce : Tailler la viande de porc en longues lèches de 2 cm d'épaisseur. Hacher l'ensemble à grille moyenne (6 mm). Si vous préférez une texture rustique avec plus de mâche, vous pouvez tailler tout ou partie du gras en petits dés au couteau au lieu de le passer au hachoir.
Ajouter l'intégralité de l'assaisonnement et malaxer énergiquement pendant plusieurs minutes (à l'aide de gants en latex) pour lier les chairs et répartir uniformément les épices.
Filmer la farce au contact et la réserver une nuit au réfrigérateur : ce temps de repos est indispensable pour que les saveurs se marient harmonieusement.
-
Façonner les chorizos : Rincer soigneusement les boyaux de porc plusieurs fois à l'eau tiède pour les dessaler et les assouplir.
Installer le poussoir à saucisses (ou équiper le hachoir de l'entonnoir à saucisse de taille moyenne). Enfiler délicatement le boyau sur l'embout et amorcer la sortie de la chair jusqu'à l'extrémité. Nouer le boyau à sa première extrémité, puis remplir régulièrement en guidant la farce.
Façonner les chorizos individuels en tournant le boudin sur lui-même à intervalles réguliers. Utiliser un gabarit pour obtenir des longueurs bien homogènes, en alternant le sens de rotation à chaque ligature pour que le chapelet reste droit. S'il subsiste des bulles d'air emprisonnées, les percer délicatement avec une épingle et presser pour l'évacuer.
Disposer les chapelets de chorizos sur une grille et laisser sécher une nuit au froid.
Pensez à piquer les chorizos à l'aide d'un cure-dent ou d'une fine aiguille avant de les cuire pour éviter qu'ils n'éclatent sous l'effet de la chaleur.
Utilisation du chorizo
En tapas, en plat mijoté ou en sauce, les utilisations culinaires du chorizo sont multiples. Retrouvez ci-dessous les recettes associées :
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
