Le Bacon fumé à chaud fait maison se prépare avec une viande de porc mise au sel, on parle de salage ou de saumurage, puis fumée. Le bacon classique est réalisé à partir de poitrine de porc de première fraîcheur. Le bacon canadien est réalisé à partir de la longe.
On applique ici un saumurage à sec sous-vide, suivi d'un fumage à chaud à 63°C à coeur pour éviter tout risque sanitaire.
Recette de Bacon fumé à chaud fait maison
Ingrédients
Base
- 1 kg de poitrine de porc pour du bacon traditionnel
- ou 1 kg de longe de porc pour du bacon canadien
Saumure sèche pour un bacon à l'américaine
- 35 g de sel fin
- 25 g de sel nitrité (1)
- 100 g de sucre cassonade
- ou 100 g de sirop d'érable
Saumure sèche à la française
- 35 g de sel fin
- 25 g de sel nitrité (1)
- 30 g de sucre
- 5 g de poivre du moulin
- 2 g de quatre-épices
- QS de baies de genièvre broyées
- PM de thym
- PM de laurier pulvérisé
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Charcuterie |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 160 |
Notes
- Pour une utilisation domestique, remplacer le sel nitrité par du sel fin, pour une pesée totale de 60 g / kg de viande.
Progression
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Préparer la poitrine de porc
Parer la couenne pour accélérer le saumurage et laisser pénétrer la fumée par la suite. Dégraisser les masses en excès. Mettre les os à blanc et tirer dessus pour les retirer. Retirer également les cartilages : presser sur la viande pour les localiser, entailler légèrement la chair avec un désosseur et gratter autour pour les retirer.
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Effectuer le saumurage à sec
Badigeonner la poitrine de porc avec la saumure sèche sur toutes les faces. Enfermer dans un sac en plastique type Ziploc grand format ou mettre sous-vide (technique de saumurage à sec sous-vide). Dater. Conserver à +3°C pendant 4 jours à 7 jours en retournant le sac quotidiennement pour que la saumure agisse de façon homogène. Personnellement je laisse 5 jours.
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Rincer et sécher
Une fois le saumurage terminé, sortir la poitrine et la rincer à l'eau claire. Tremper pendant 15 min dans un bac d'eau tiède pour dégorger l'excès de saumure. Égoutter et sécher au papier absorbant. Suspendre ou sécher sur grille pendant 1 h, j'utilise un ventilateur puissant pour accélérer le processus.
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Fumer la viande
On utilise une technique de fumage à chaud pour obtenir du bacon. Il est possible de pratiquer un fumage à froid pour garder la viande crue et obtenir ainsi du lard traditionnel.
Mettre à tremper les copeaux de bois pour augmenter la quantité de fumée produite pendant l'opération.
Préparer les braises du fumoir pour atteindre 65°C. Sur un BBQ type Weber, allumer quelques morceaux de charbons pour obtenir des braises sur un côté.
Une fois le charbon bien chaud et cendré, répartir du charbon en ligne afin que les braises se diffusent lentement et brûle longtemps, à très basse température.
Déposer les copeaux le long de la ligne de charbon pour garantir un fumage constant pendant l'ensemble de l'opération.
Les entrées et sorties d'air sont à peine ouvertes pour limiter l'apport en oxygène et ralentir la combustion.
Placer la poitrine saumurée dans le fumoir et fermer le couvercle. Surveiller régulièrement la température et la combustion. Rectifier si besoin : jouer avec les évents pour réguler la température, rajouter du charbon ou du bois de fumage.
Le bacon est prêt quand il atteint une température à coeur entre 58 et 63°C. Si la consigne de température du fumoir à 60/70°C est respectée, le fumage va durer environ 4 à 5 h. Utiliser une sonde pour surveiller la température à coeur qui ne doit pas dépasser 63°C.
Ces paramètres permettent d'obtenir une poitrine bien fumée, sans excès à mon goût. Si on préfère un fumage plus léger, augmenter la température de barbecue autour de 70/80°C et diminuer le temps de fumage entre 2 et 3 h.
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Effectuer les post-traitements
Une fois la poitrine fumée, la rincer à l'eau clair en frottant pour éliminer tout résidu et l'excès de fumée sur la surface. Le tremper pendant 15 min à l'eau tiède pour éliminer l'excédent de fumée en surface. Égoutter et suspendre ou mettre sur grille pour sécher à température ambiante pendant 2 h. Puis conserver sur grille au réfrigérateur pendant une nuit, à l'air libre.
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Effectuer la découpe et le conditionnement
Le bacon est prêt à être découpé et conditionner.
Pour le taillage en tranches (bacon grillé), attention à découper les tranches perpendiculairement aux fibres pour éviter d'obtenir un produit caoutchouteux.
Des tranches plus épaisses peuvent également être taillées en lardons.
Conditionner les découpes en portions correspondant à votre consommation, mettre sous-vide. Conserver à +3°C dans le cas d'une utilisation dans les 2 ou 3 semaines. Sinon congeler.
- Vu le temps de saumurage et de fumage, ainsi que la quantité de travail relativement importante, il est conseillé d'effectuer ces opérations en grosses quantités et congeler. En rapport avec ma consommation personnelle, je traite 3 kg de poitrine tous les 6 mois environ.
- Connaissez-vous la marinade au sirop d'érable pour bacon grillé ? Vous ne vous en passerez plus !
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