Bacon fumé à chaud fait maison

Le Bacon fumé à chaud fait maison se prépare avec une viande de porc mise au sel, on parle de salage ou de saumurage, puis fumée. Le bacon classique est réalisé à partir de poitrine de porc de première fraîcheur. Le bacon canadien est réalisé à partir de la longe.

On applique ici un saumurage à sec sous-vide, suivi d'un fumage à chaud à 63°C à coeur pour éviter tout risque sanitaire.

Bacon fumé à chaud fait maison

Recette de Bacon fumé à chaud fait maison

Ingrédients

Base

  • 1 kg de poitrine de porc (bacon) ou de longe de porc (bacon canadien)

Saumure sèche pour un bacon à l'américaine

  • 35 g de sel
  • 25 g de sel nitrité à 0.6% (1)
  • 100 g de cassonade blonde ou de sirop d'érable

Saumure sèche à la française

  • 35 g de sel
  • 25 g de sel nitrité à 0.6% (1)
  • 30 g de sucre
  • QS de poivre, mélange quatre-épices, baies de genièvre, thym, laurier, etc...

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieCharcuterie
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories160

Notes

  1. Pour une utilisation domestique, remplacer le sel nitrité par du sel fin, pour une pesée totale de 60 g / kg de viande.

Progression

  • Préparer la poitrine de porc

    Parer la couenne pour accélérer le saumurage et laisser pénétrer la fumée par la suite. Dégraisser les masses en excès. Mettre les os à blanc et tirer dessus pour les retirer. Retirer également les cartilages : presser sur la viande pour les localiser, entailler légèrement la chair avec un désosseur et gratter autour pour les retirer.

  • Effectuer le saumurage à sec

    Badigeonner la poitrine de porc avec la saumure sèche sur toutes les faces. Enfermer dans un sac en plastique type Ziploc grand format ou mettre sous-vide (technique de saumurage à sec sous-vide). Dater. Conserver à +3°C pendant 4 jours à 7 jours en retournant le sac quotidiennement pour que la saumure agisse de façon homogène. Personnellement je laisse 5 jours.

  • Rincer et sécher

    Une fois le saumurage terminé, sortir la poitrine et la rincer à l'eau claire. Tremper pendant 15 min dans un bac d'eau tiède pour dégorger l'excès de saumure. Égoutter et sécher au papier absorbant. Suspendre ou sécher sur grille pendant 1 h, j'utilise un ventilateur puissant pour accélérer le processus.

  • Fumer la viande

    On utilise une technique de fumage à chaud pour obtenir du bacon. Il est possible de pratiquer un fumage à froid pour garder la viande crue et obtenir ainsi du lard traditionnel.

    Mettre à tremper les copeaux de bois pour augmenter la quantité de fumée produite pendant l'opération.

    Préparer les braises du fumoir pour atteindre 65°C. Sur un BBQ type Weber, allumer quelques morceaux de charbons pour obtenir des braises sur un côté.

    Une fois le charbon bien chaud et cendré, répartir du charbon en ligne afin que les braises se diffusent lentement et brûle longtemps, à très basse température.

    Déposer les copeaux le long de la ligne de charbon pour garantir un fumage constant pendant l'ensemble de l'opération.

    Les entrées et sorties d'air sont à peine ouvertes pour limiter l'apport en oxygène et ralentir la combustion.

    Placer la poitrine saumurée dans le fumoir et fermer le couvercle. Surveiller régulièrement la température et la combustion. Rectifier si besoin : jouer avec les évents pour réguler la température, rajouter du charbon ou du bois de fumage.

    Le bacon est prêt quand il atteint une température à coeur entre 58 et 63°C. Si la consigne de température du fumoir à 60/70°C est respectée, le fumage va durer environ 4 à 5 h. Utiliser une sonde pour surveiller la température à coeur qui ne doit pas dépasser 63°C.

    Ces paramètres permettent d'obtenir une poitrine bien fumée, sans excès à mon goût. Si on préfère un fumage plus léger, augmenter la température de barbecue autour de 70/80°C et diminuer le temps de fumage entre 2 et 3 h.

  • Effectuer les post-traitements

    Une fois la poitrine fumée, la rincer à l'eau clair en frottant pour éliminer tout résidu et l'excès de fumée sur la surface. Le tremper pendant 15 min à l'eau tiède pour éliminer l'excédent de fumée en surface. Égoutter et suspendre ou mettre sur grille pour sécher à température ambiante pendant 2 h. Puis conserver sur grille au réfrigérateur pendant une nuit, à l'air libre.

  • Effectuer la découpe et le conditionnement

    Le bacon est prêt à être découpé et conditionner.

    Pour la taillage en tranches (bacon grillé), attention à découper les tranches perpendiculairement aux fibres pour éviter d'obtenir un produit caoutchouteux.

    Des tranches plus épaisses peuvent également être tailler en lardons.

    Conditionner les découpes en portions correspondant à votre consommation, mettre sous-vide. Conserver à +3°C dans le cas d'une utilisation dans les 2 ou 3 semaines. Sinon congeler.

Secret de recette !
  • Vu le temps de saumurage et de fumage, ainsi que la quantité de travail relativement importante, il est conseillé d'effectuer ces opérations en grosses quantités et congeler. En rapport avec ma consommation personnelle, je traite 3 kg de poitrine tous les 6 mois environ.
  • Connaissez-vous la marinade au sirop d'érable pour bacon grillé ? Vous ne vous en passerez plus !

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.