Pâte levée feuilletée (PLF), croissants

Pâte levée feuilletée

Progression

• Réaliser la détrempe en pâte levée
  
  • Dans la cuve du batteur, réunir la farine, le sel, le sucre et les 50 g de beurre pommade.
  • Pétrir au crochet puis verser en filet le lait et l'eau.
  • Ajouter la levure émiettée.
  • Pétrir au crochet pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne élastique et se décolle des bords de la cuve.
  • Mettre la pâte légèrement farinée dans un cul de poule, filmer, et laisser reposer jusqu'au doublement du volume, soit environ 1 heure à température ambiante.
  • Dégazer la détrempe avec la paume de la main et replier vers le centre les 4 bords puis redonner une forme de boule. Faire une croix profonde sur la pâte.
  • Remettre dans le cul de poule, filmer, laisser reposer 1 h au froid.
• Effetuer le tourage
  
  • Former un carré avec le beurre de tourage.
  • Étaler la pâte en forme de carré, disposer le beurre au centre.
  • Réaliser les tours à l'identique d'une pâte feuilletée classique. Il est très important de retirer la farine au pinceau entre chaque tour pour que la pâte soit homogène.

Croissants CAP Boulanger

Progression

• Réalisation de la détrempe
  Mettre les liquides dans la cuve, ajouter les solides. Fraser. Pétrir pendant 6 min en vitesse 1, puis 2 min en vit 2. Détailler 4 pâtons de 630 g. Bouler légèrement, pointer en bac pendant 30 min.
• Tourage
  Côté lisse en dessous, abaisser la pâte en rectangle de ~30 x 20. Bloquer 15 min au dur. La température à cœur de la détrempe et de la matière grasse doit être identique. Battre 200 g de beurre par pâton. L'abaisse de beurre doit faire la largeur du pâton et la moitié de sa longueur (soit ~15 x 20). Fleurer régulièrement le plan de travail. Envelopper le beurre dans le pâton. Abaisser à une largeur de 1/3 de la longueur du rouleau, et une longueur de 4/3. Faire 2 tours double et laisser reposer 30 min au froid. Brosser l’excédent de farine de fleurage à chaque pliage. Filmer avant repos.
• Abaisse final
  Abaisser à 25 cm de largeur et 3 mm d'épaisseur (~60 cm de long). Parer les bords et découper les parures (rognures) en 12 morceaux égaux. Le petit côté d'un croissant standard fait la largeur d'un coupe pâte.
• Façonnage
  Détailler en 6 rectangles identique : plier en 3 pour marque les traits de coupe, puis chaque rectangle en 2. Couper ensuite chaque rectangle en diagonal. Allonger un peu chaque triangle (+3 cm). Pratiquer une petite incision sur le petit côté du triangle et écarter légèrement sur la largeur (facilite le façonnage). Déposer une rognure (non boulé) au-dessus de l'incision. Enrouler la rognure puis rouler le croissant en appuyant avec le tranchant de la main sur chaque bord, en réalisant un geste continu (on roule en une seule fois). Pendant le geste, la main se décale légèrement depuis le tranchant vers l'extérieur de la paume puis le bout des doigts. Attention : la pointe doit impérativement se retrouver sous le croissant, et ressortir légèrement vers l'arrière afin qu'elle ne rebique pas pendant la cuisson.
• Apprêt
  Dorer une fois avant la pousse dans le sens du roulage. Apprêt de 2 h à 28°C. Dorer avant cuisson.
• Cuisson
  Préchauffer à 180°C (four pro) / 200°C (four ménager). Cuire entre 15 et 20 minutes. La cuisson est terminée quand le dessous des viennoiseries est coloré. Ressuer sur grille.

Facteurs clés de succès

• Régularité de la taille
• Régularité du façonnage
• Le feuillé (superposition des couches sur la tranche)