Pâté chaud feuilleté au foie gras

Progression

• Mariner la viande (la veille)

  Émincer les légumes de la marinade, claquer les gousses d'ail, confectionner le bouquet garni et préparer une gaze avec les baies de genièvre, les grains de poivre et les graines de coriandre.

  Tailler les viandes en longues lèches (en bandes de 2 cm de section). Disposer l'ensemble de la garniture aromatique dans un bac de dimension suffisante pour contenir les viandes, mais pas trop grand. Mouiller avec le vin blanc à hauteur.

  Placer au réfrigérateur et laisser mariner pendant 24 h au réfrigérateur.

• Préparer la pâte feuilletée

  Procéder selon la recette classique. Arrêter à 5 tours et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du montage. Cette étape peut se réaliser la veille.

• Préparer la farce

  Décanter la viande en prenant soin de retirer la garniture aromatique. Filtrer la marinade et réserver les légumes.

  Faire suer les légumes à feu moyen dans une casserole avec un peu d'huile. Lorsqu'ils sont fondants, mouiller avec le vin blanc, porter rapidement à ébullition et flamber. Baisser à feu doux, rajouter l'ail, le bouquet garni et la gaze, puis faire réduire à feu moyen jusqu'à obtenir 10 cl de liquide. Chinoiser et refroidir rapidement le liquide aromatique.

  Hacher la viande et ajouter l'assaisonnement. Ajuster la texture avec la réduction aromatique.

  Ciseler l'échalote et la suer à blanc dans une petite sauteuse. Découper le foie gras en cube. Hacher la coriandre. Intégrer le tout à la farce en malaxant avec des gants.

• Monter les pâtés chauds feuilletés

  Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer le montage. Battre l'oeuf pour obtenir une dorure homogène.

  Donner les derniers tours au feuilletage et l'abaisser en rectangle. Détailler deux bandes dans la longueur, l'une plus large que l'autre (~ 2/3 + 1/3).

  Disposer la bande la moins large sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un morceau de papier sulfurisé. La garnir d'un haut boudin de farce en gardant une bande de 1 à 2 cm de pâte nue tout autour.

  Badigeonner la pâte nue d'eau ou de dorure avec un pinceau. Recouvrir avec la deuxième bande de feuilletage. La faire épouser le boudin de farce et bien souder autour.

  Chiqueter. Dorer le pâté feuilleté une première fois et mettre 15 min au réfrigérateur pour raffermir la pâte.

• Cuire les pâtés

  Préchauffer le four à 180°C. Sortir le pâté feuilleté du réfrigérateur. Décorer la surface avec le dos de la lame d'un couteau d'office ou une petite spatule. Appliquer une deuxième couche de dorure et percer trois cheminées réparties sur le dessus.

  Cuire au four à 160/180°C jusqu'à atteindre 65/70°C à coeur mesurée à la sonde ; environ 30 à 45 min. Débarrasser sur grille pour éviter la condensation.

• Dresser

  Découper le pâté chaud feuilleté en tranches. Disposer dans les assiettes et servir avec une petite salade de mâche ou un mesclun, accompagner d'un jus corsé ou d'une sauce Madère.