La pâte brisée est une pâte de base utilisée pour la réalisation de tartes, de quiches, de tourtes, ainsi que des pâtées en croûte. De base, elle sert aux préparations salées ; additionnée de sucre, elle sert à la réalisation de tartes sucrée.
Ingrédients
Pesée classique avec 1 kg de farine
Pour 5 tartes pour 8 personnes de 28 cm de diamètre.- 1000 g de farine
- 20 g de sel
- 50 g de sucre (selon utilisation)
- 4 jaunes (80 g) + 200 g d'eau
ou 4 oeufs entiers (200 g) + 80 g d'eau
ou 5 oeufs entiers - 500 g de beurre
Pesée classique avec 250 g de farine
Pour 1 tarte pour 8 personnes de 28 cm de diamètre.- 250 g de farine
- 5 g de sel
- 15 g de sucre (selon utilisation)
- 1 jaune (20 g) + 50 g d'eau
ou 1 oeuf entier (50 g) + 20 g d'eau - 125 g de beurre
Pâte brisée riche en jaune(1)
Pour 600 g de farine, soit 1 bol de KitchenAid.- 600 g de farine
- 250 g de beurre
- 50 g ou 230 g de sucre glace selon utilisation
- 200 g de jaunes
- 20 g de fleur de sel
- Cette pesée très riche en jaune, mise au point par un chef pâtissier (CG), a plusieurs avantages :
- La pâte prend une très belle couleur.
- Elle est moins sujette à gondoler ou se déformer lors d'une cuisson à blanc.
- Elle reste plus ferme lors de la cuisson et ne descend pas le long des bords d'un cercle à tarte.
La pâte brisée au robot ménager
En cas d'utilisation d'un robot pâtissier type KitchenAid Classic ou Kenwood KMix 750, le moteur ne peut pas travailler correctement 1 kg de farine sans trop forcer. Se limiter à 600 g maximum.
Pâte brisée à la main
-
Préparer les éléments
- Verser l'eau dans un cul de poule, et y dissoudre le sel pour éviter la formation de points blancs lors du repos de la pâte.
- Selon la pesée utilisée, clarifier les oeufs.
- Mélanger les oeufs (jaunes ou entiers), le sucre et l'eau salée au fouet.
- Assouplir le beurre en le battant avec le rouleau si nécessaire. Découper en parcelles.
-
Réaliser la pâte
Méthode n°1 : par écrasement
- Tamiser la farine sur le plan de travail et la mettre en fontaine.
- Verser les liquides au centre de la fontaine et ajouter les parcelles de beurre.
- Incorporer progressivement la farine du bord de la fontaine dans le liquide, en la faisant glisser vers le centre avec les doigts. Mélanger sans pétrir.
Méthode n°2 : par sablage
- Tamiser la farine sur le plan de travail et la rassembler à l’aide d’une brosse à farine.
- Ajouter le beurre en parcelles sur la farine.
- Mélanger pour enrober les morceaux de beurre de farine.
- Écraser rapidement pour de préparer le sablage.
- Sabler en frottant peu à peu le mélange entre les mains, de façon à obtenir une poudre ressemblant au sable.
- Mettre le sablage en fontaine.
- Ajouter les liquides au centre de la fontaine.
- Incorporer progressivement le sablage du bord de la fontaine dans le liquide, en la faisant glisser vers le centre avec les doigts. Mélanger sans pétrir.
-
Terminer la pâte
- Quand le liquide est absorbé, écraser rapidement le mélange à pleines mains : la pâte doit s’échapper entre les doigts.
- Arrêter dès que la pâte ne colle plus au plan de travail. Ne pas la pétrir ni la travailler au-delà de la cohésion des éléments.
- Pour la rendre lisse et homogène, la fraiser avec la paume de la main en écrasant la pâte devant soi, sans insister pour ne pas la chauffer. Le fraisage peut aussi se faire à l'aide un coupe-pâte en tirant la pâte vers soi ; cette méthode a l’avantage de ne pas chauffer la pâte.
- Mettre la pâte en boules en les roulant sur le plan de travail légèrement fariné, puis les aplatir pour accélérer leur raffermissement au réfrigérateur.
- Filmer les pâtons au contact pour éviter leur dessèchement. Réserver à +4°C.
Pâte brisée au robot pâtissier ou au cutter
-
Préparer les éléments
- Verser l'eau dans un cul de poule, et y dissoudre le sel pour éviter la formation de points blancs lors du repos de la pâte.
- Selon la pesée utilisée, clarifier les oeufs.
- Mélanger les oeufs (jaunes ou entiers), le sucre et l'eau salée au fouet.
- Assouplir le beurre en le battant avec le rouleau si nécessaire. Découper en parcelles.
-
Réaliser la pâte
-
Le cas échéant, équiper le robot de la feuille.
- Tamiser la farine et la mettre dans la cuve du robot pâtissier ou du cutter.
- Ajouter le beurre découpé en parcelles.
- Travailler à première vitesse jusqu’à obtention du sablage.
- Arrêter l’appareil et verser en une fois le mélange liquide.
- Ne pas travailler au-delà de la cohésion des divers éléments (quelques secondes suffisent généralement).
-
-
Terminer la pâte
- Vider la cuve sur le plan de travail fariné, puis former les boules de pâte sans pétrir.
- Les fariner légèrement.
- Filmer les pâtons au contact pour éviter leur dessèchement. Réserver à +4°C.
Utilisation
Une fois la pâte réalisée, elle doit reposer au moins 1 h au réfrigérateur pour permettre à la farine de s'hydrater pleinement, et laisser le temps au gluten de se détendre. L'idéal est de la réaliser la veille.
Passé ce temps de repos, abaisser la pâte selon son utilisation.
Une fois l'abaisse réalisé, laisser reposer la pâte 20 à 30 min minimum pour éviter qu'elle ne se déforme pendant la cuisson. Ajuster ce temps en fonction de son élasticité.
Foncer le cercle ou le moule et cuire au four entre 160°C (cuisson à blanc) et 180°C (pâte garnie) selon la recette.
Recommandations
La réalisation de la pâte brisée est rapide et facile si l’on respecte les recommandations suivantes :
Un plan de travail propre
Travailler sur un plan de travail parfaitement propre pour éviter d'y amalgamer des poussières, des débris ou la tâcher.Tamiser la farine
Toujours tamiser la farine pour éliminer les impuretés et éviter les agglomérats.Dissoudre le sel
Dissoudre le sel dans l’eau pour éviter la formation de points blancs lors du repos.Ne pas cristalliser le sucre
Ne pas mettre en contact direct les jaunes d’oeufs et le sucre pour éviter la formation de petits cristaux insolubles.Préparer le beurre
Préparer le beurre pour lui donner la bonne consistance : trop dur, il se mélange difficilement ; trop mou, il rend la pâte élastique et difficile à foncer.Eviter de toucher le beurre
Ne pas toucher directement le beurre pour éviter de le réchauffer exagérément. Il risque de fondre et diminuer la friabilité.Ne pas travailler la pâte
Ne pas travailler ni pétrir la pâte pour éviter de lui donner du corps. Plus le gluten est étiré, plus la pâte devient élastique. La pâte se déforme à la cuisson et la friabilité diminue.Fraiser seulement si nécessaire
Le fraisage n’est pas indispensable, il sert uniquement à obtenir une pâte homogène, sans morceaux de beurre. Si la texture de ce dernier est bonne au départ son incorporation se fera naturellement. De même si la pâte est réalisée par sablage ou au cutter, il est peu probable que des morceaux de beurre persiste. Si la pâte contient tout de même des petits morceaux de beurre, ne pratiquer qu'un seul fraisage car il va échauffer la pâte et lui donner de l'élasticité en étirant le gluten.Préparer les pâtons
Diviser la pâte en pâtons dont le poids correspond à l'utilisation, par exemple 350 à 400 g de pâte pour une tarte de 8 personnes. Voir le poids des pâtons selon le diamètre du cercle utilisé. Les aplatir légèrement pour accélérer leur raffermissement.Utiliser les parures
Les parures des pâtes à foncer peuvent être rassemblées pour être utilisées mais ne doivent être ni travaillées, ni pétries, ni farinées à l’excès.Prévoir un temps de repos
Le temps de repos permet de perdre l'élasticité acquise lors de la confection. L'idéal est de préparer la pâte la veille.
Voir aussi...
Astuces
La fiche technique sur les pâtes de base contient différentes informations générales au sujet des pâtes, ainsi que le poids de pâte nécessaire pour un diamètre de cercle donné.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
