Pâte pour pâtés en croûte et pâtés moulés

Pâte pour la réalisation de pâtés en croûte ; variantes classique, ordinaire et au saindoux.

Ingrédients

Pâte classique (version JN)
  • 1 kg de farine
  • 500 g de beurre
  • 20 g de sel
  • 5 oeufs
Pâte ordinaire (Escoffier)
  • 1 kg de farine
  • 250 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 30 g de sel
  • 40 cl d'eau
Pâte au saindoux (Escoffier)
  • 1 kg de farine
  • 250 g de saindoux fondu tiède
  • 2 oeufs
  • 40 cl d'eau tiède

Progression

Procéder à l'identique d'une pâte brisée, seules les proportions diffèrent légèrement.

Auguste Escoffier

Détremper la farine, fraiser deux fois pour unifier et lisser la masse; rouler en pâton, et tenir au frais jusqu'au moment de l'emploi.

Les pâtes à pâtés doivent, autant que possible, être apprêtées 24 heures à l'avance, pour ne plus avoir aucune élasticité. Leur manipulation est infiniment plus facile, et elles prennent à la cuisson une couleur plus claire que les pâtes fraîchement faites.

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