Rillettes pur porc

Les Rillettes pur porc sont préparées avec de la viande maigre de porc, de la poitrine, du gras et du saindoux, confits à feu très doux et effilochés.
Rillettes pur porc

Recette de Rillettes pur porc

Ingrédients

Base

  • 400 g de maigre de porc
  • 400 g de poitrine de porc découennée et désossée
  • 200 g de gras de porc (panne, barde, lard gras ou saindoux)
  • 100 g de saindoux pour la cuisson

Garniture aromatique (facultatif)

  • 2 échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • QS thym et laurier

Assaisonnement

  • 15 g de sel fin
  • 3 g de poivre du moulin

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieCharcuterie
Quantité10 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
100 g 475 kcal 14 g 46 g 0 g

Progression

  • Préparer les éléments

    Tailler le maigre et la poitrine en cube de 50 g. Tailler le gras en petits dés. Assembler le tout dans une calotte et assaisonner avec le sel et le poivre. Bien mélanger.

    Ciseler finement les échalotes.

  • Cuire le porc

    Faire fondre le saindoux dans une marmite. A défaut de saindoux, fondre du gras à feu doux avec un fond d'eau pour éviter qu'elle ne brûle.

    A feu moyen, colorer le maigre et la poitrine. Ajouter les échalotes et les suer sans coloration. Déglacer au vin blanc, ajouter le thym et le laurier, puis laisser réduire au deux tiers.

    Baisser à feu doux, ajouter le gras. Confire à feu très doux ou au four à 140°C pendant 3 à 5 h, jusqu'à ce que la chair s'effiloche complètement.

    La graisse ne doit jamais bouillir, rester en dessous de 95°C pendant toute la cuisson pour obtenir une chair moelleuse et fondante.

  • Mélanger

    Décanter le porc dans une calotte. Éliminer le thym et le laurier. Réserver la graisse fondue à part.

    Effilocher la viande tout en triant soigneusement les parties tendineuses ou les os. Arroser avec la moitié du poids de chair en graisse fondue et mélanger à la spatule jusqu'à obtenir la texture souhaitée.

    L'effilochage et le mélangeage peuvent également être réalisés au batteur muni de la feuille à basse vitesse.

  • Terminer les rillettes

    Débarrasser en terrine, recouvrir d'une pellicule de graisse fondue et réserver au réfrigérateur.

    Les rillettes peuvent également être mises en conserve : débarrasser dans des bocaux jusqu'à 2 cm du bord. Procéder au traitement thermique pendant 2 h à 100°C.

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