Recette de Rillettes pur porc
Ingrédients
Base
- 400 g de maigre de porc
- 400 g de poitrine de porc découennée et désossée
- 200 g de gras dur de porc
- ou 200 g de barde de lard gras
- ou 200 g de lard gras
- ou 200 g de saindoux
- 100 g de saindoux pour la cuisson
Garniture aromatique (facultatif)
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Assaisonnement
- 15 g de sel fin
- 3 g de poivre du moulin
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Charcuterie |
| Quantité | 10 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 475 kcal | 14 g | 46 g | 0 g |
Progression
-
Préparer les éléments
Tailler le maigre et la poitrine en cube de 50 g. Tailler le gras en petits dés. Assembler le tout dans une calotte et assaisonner avec le sel et le poivre. Bien mélanger.
Ciseler finement les échalotes.
-
Cuire le porc
Faire fondre le saindoux dans une marmite. A défaut de saindoux, fondre du gras à feu doux avec un fond d'eau pour éviter qu'elle ne brûle.
A feu moyen, colorer le maigre et la poitrine. Ajouter les échalotes et les suer sans coloration. Déglacer au vin blanc, ajouter le thym et le laurier, puis laisser réduire au deux tiers.
Baisser à feu doux, ajouter le gras. Confire à feu très doux ou au four à 140°C pendant 3 à 5 h, jusqu'à ce que la chair s'effiloche complètement.
La graisse ne doit jamais bouillir, rester en dessous de 95°C pendant toute la cuisson pour obtenir une chair moelleuse et fondante.
-
Mélanger
Décanter le porc dans une calotte. Éliminer le thym et le laurier. Réserver la graisse fondue à part.
Effilocher la viande tout en triant soigneusement les parties tendineuses ou les os. Arroser avec la moitié du poids de chair en graisse fondue et mélanger à la spatule jusqu'à obtenir la texture souhaitée.
L'effilochage et le mélangeage peuvent également être réalisés au batteur muni de la feuille à basse vitesse.
-
Terminer les rillettes
Débarrasser en terrine, recouvrir d'une pellicule de graisse fondue et réserver au réfrigérateur.
Les rillettes peuvent également être mises en conserve : débarrasser dans des bocaux jusqu'à 2 cm du bord. Procéder au traitement thermique pendant 2 h à 100°C.
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