La technique de Saumurage de viande demi-sel à l'aide d'une saumure pour salaison, permet la réalisation et la semi-conservation de viande de porc demi-sel : poitrine, jarret, échine, épaule, petit salé...
La saumure nécessite un dosage en sel ou sel nitrité précis, ainsi que du dextrose ou du sucre et de l'acide ascorbique pour protéger l'aliment des bactéries et de l'oxydation. Pour parfumer la viande saumurée, on peut ajouter des épices et une décoction aromatique à la saumure.
Elle nécessite une hygiène parfaite de l'opérateur, du matériel, de la matière première et de l'environnement de travail. Le saumurage est réalisé à une température de +2 à +4°C.
Introduction
Présentation
La saumure est un mélange d’eau, de sel, de sucre et d'aromates. En milieu professionnel, elle peut contenir d’autres composants réglementés : polyphosphates, conservateurs... Leur utilisation est sujette à caution et nous n'en parlons pas ici.
Par rapport à un salage à sec, la saumure liquide possède deux avantages principaux :
- Elle assure une pénétration plus rapide du sel à l’intérieur des pièces de viande immergées.
- La diffusion du sel et sa régularité sont optimales.
Cette technique nécessite deux à quatre jours de saumurage.
La viande saumurée a de très nombreux usages en cuisine, et les produits finis peuvent prendre l’appellation « à l’ancienne ».
Quelles viandes ?
Cette technique permet la réalisation de viande de porc demi-sel, notamment : longe, échine, côtes, poitrine, jambonneau, palette, plat de côté, travers, queue, pied, oreille, etc...
Une fois parés et éventuellement désossés, ces morceaux sont saumurés ou traités au sel sec. Le produit fini est cru et se consomme après un éventuel dessalage (plus ou moins important) et une cuisson.
On les retrouve dans le commerce sous les appellations «salé» ou «demi-sel», comme la poitrine de porc demi-sel ou le petit salé.
A noter que le salage à sec en saloir, technique ancestrale de conservation du temps où l'on tuait le cochon dans les fermes, permet d'obtenir une excellente conservation, mais avec un résultat très salé et une viande grisâtre. Elle nécessite un dessalage impératif avant utilisation.
Viandes fumées
Une fois traitées, les viandes peuvent être fumées à chaud (cuites) ou à froid (crues) pour en améliorer encore la conservation et leur apporter des saveurs complémentaires.
Quelles utilisations ?
Ces produits sont couramment utilisés pour garnir la choucroute et la potée, ou accompagner des légumes secs comme le petit salé aux lentilles. Les pieds de cochon sont également une préparation incontournable, tout comme le lard nature utilisé pour faire des lardons ou du bacon.
Saumurage de viande demi-sel, saumure pour salaison
1 litre
Ingrédients
- 1 l d'eau
- 150 à 180 g de sel fin (1)
- ou 150 à 180 g de sel nitrité (2)
- 30 g de sucre
- ou 30 g de dextrose (3)
- 1 g d'acide ascorbique
- 2 feuilles de laurier
- 2 g de thym séché
- 5 à 10 baies de genièvre
- 2 clou de girofle
- 2 g de poivre noir
- 40 g d'oignons
- 40 g de carottes
- 20 g de poireaux
Matériel
- 1 sceau ou 1 fût étanche ou 1 fût agro
- 1 casserole 20 cm
- 1 chinois étamine
- 1 pince à viande ou 1 araignée
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1200 g | 0 kcal | 0 g | 0 g | 0 g |
Notes
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Dès une concentration de sel de 15%, soi 150 g au litre, la prolifération de la plupart des micro-organismes pathogènes est réduite de façon drastique. A partir de 18%, ils ne peuvent plus survivre.
En réduisant cette pesée à 110 g, la durée de conservation s'en trouve diminuée, mais on obtient une viande moins salée tout en maintenant un niveau de protection correct.
Le sel nitrité n'est pas indispensable, il offre toutefois deux avantages : un rosissement de la viande agréable à l'oeil, ainsi qu'une bonne efficacité antibactérienne contre le botulisme.
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Le dosage de sel nitrité indiqué ici correspond à la norme française d'un sel nitrité sodique à 0.6%.
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Le dextrose est un sucre à faible saveur sucrée, il est idéal pour augmenter la conservation des pièces sans trop en modifier le goût. On en trouve facilement en boutique spécialisée.
Ceci étant dit, à cette dose relativement faible, la saveur sucrée du saccharose (sucre en poudre classique) n'est pas outrancière et se marie bien avec le porc.
Progression
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Peser les ingrédients
Estimer le volume d'eau nécessaire à faire tremper la pièce et effectuer les pesées en conséquence. Effectuer les calculs et peser les ingrédients de la saumure.
Penser à garder 1 litre d'eau non assaisonné pour la décoction, mais prévoir son assaisonnement dans les pesées.
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Préparer la base de saumure
Verser l'eau froide dans un récipient en matière inerte parfaitement désinfecté, de dimension adaptée à la taille des viandes.
Dissoudre le sel, le sucre et l'acide ascorbique dans l'eau très froide (6°C), sans jamais y tremper la main.
Utiliser par exemple un sceau en plastique avec couvercle. Il existe également des équipements spécifiques avec presse intégrée.
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Préparer une décoction pour l'aromatisation
Éplucher et tailler les légumes de la garniture aromatique en dés de 1 cm. Faire bouillir 1 litre d'eau avec la garniture aromatique et les aromates. Cuire à couvert pendant 15 à 20 min et laisser infuser à température ambiante jusqu'à refroidissement. Filtrer au chinois ou avec une passoire fine et ajouter la décoction dans la saumure.
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Saumurer la viande
Plonger les pièces de viande dans le récipient de saumure. Mettre sous presse à l'aide d'un poids en matière inerte désinfecté (inox ou plastique) pour éviter qu'elles ne flottent. Filmer le bac (ou fermer le couvercle) et réserver au réfrigérateur entre +2°C et +4°C.
Le temps de saumurage varie généralement entre 2 et 4 jours selon la taille de la pièce de viande. Les grosses pièces peuvent être piquées avec un couteau désinfecté pour accélérer le salage, voire injectées à hauteur de 15% du poids total.
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Égoutter
Une fois les viandes saumurées, les égoutter et les sécher, suspendues ou sur grille, toujours à +4°C, pendant 1 à 4 jours. Elles peuvent également être dessalées à l'eau froide courante avant séchage.
Une ventilation des pièces permet d'accélérer le séchage.
- La salaison en saumure est impérativement réalisée avec des viandes de première fraîcheur. C'est un moyen d'aromatisation et de conservation, pas de désinfection !
- Cette méthode nécessite une hygiène irréprochable à toutes les étapes du processus afin d'éviter toute contamination croisée : se laver les mains, travailler avec des ustensiles propres et désinfectés, ne pas souiller la saumure (par exemple ne jamais y plonger la main mais utiliser une pince désinfectée pour attraper les viandes). Vérifier l'odeur et la limpidité de la saumure avant d'utiliser les pièces.
- La saumure peut être réutilisée plusieurs fois sous réserve des précautions d'hygiènes décrites plus haut. La moindre contamination la rend inutilisable : viande partiellement contaminée, trempage des mains dans la saumure, ustensiles contaminés...
Recettes de salaison
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