Le petit pâté nîmois est réalisé avec de la pâte brisée et de la farce à pâté à la viande de porc et de veau. Le façonnage peut se faire à la façon des petits pâtés de Pézenas ou comme indiqué dans cette fiche technique.
Ingrédients
- Pâte brisée
- Farce à pâté à la viande de porc et de veau
Progression
- Confectionner la pâte brisée et la farce
- Réaliser une pâte brisée
- Réaliser une farce à pâté à la viande de porc et de veau.
- Façonner les petits pâtés nîmois
Façonner la farce :
- Former des boudins cylindrique de farce bien assaisonnée, de 4 à 5 cm de diamètre, enroulés dans du film alimentaire comme pour une ballottine.
- Faire prendre quelques heures au congélateur pour bien les durcir, sans excès pour pouvoir les découper. Détailler des tronçons de 4 ou 5 cm.
Façonner la pâte :
- Abaisser la pâte et tailler des bandes de 16 x 6 cm : 1 cm plus large que les tronçons de farce et suffisamment longue pour en faire le tour.
- Détailler les fonds de pâte du même diamètre que le boudin de farce (4 à 5 cm) avec un emporte-pièce rond, détailler les sommets de pâte un peu plus grand (5 à 6 cm) avec un emporte-pièce cannelé.
Façonner les petits pâtés :
- Badigeonner l'intérieur d'une bande de pâte avec du jaune d'oeuf, retirer le film du tronçon de farce et l'entourer avec la pâte. Faire adhérer la jointure au jaune d'oeuf, parer un peu si besoin. Rabattre la bande au-dessus et au-dessous du tronçon pour lui faire épouser la forme.
- Badigeonner le fond avec du jaune d'oeuf et le coller. Badigeonner le sommet et le coller en prenant soin de conserver le cannelage intact. Éventuellement le décorer. Réserver au frais.
- Dorer et cuire les pâtés
Dorer avec 2 volumes de jaune d'oeuf pour 1 volume d'eau. Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration (~ 20 à 30 min).
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