Ingrédients
| Base | 6 cuisses de canard |
|---|---|
| Garniture aromatique (facultatif) | 8 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier, thym, laurier |
| Cuisson | 400 g de graisse de canard |
| Assaisonnement | gros sel, poivre du moulin |
Progression
Préparation : Parer les cuisses de canard. Réserver le gras dans une marmite avec un fond d'eau, et les cuisses dans une plaque à rôtir peau en dessous. Recouvrir les cuisses avec 10 g de poivre mignonette et 40 g de gros sel. Hacher grossièrement l'ail et le parsemer sur les cuisses. Ajouter le laurier cassé en 2 et les branches de thym. Filmer et réserver au froid pendant une nuit. Le lendemain, retirer les herbes et désosser les cuisses. Ciseler un oignon.Cuisson : Faire fondre la graisse à feu doux. Filtrer à l'étamine. Dans une cocotte, ramollir l'ensemble de la graisse de canard. Immerger le canard. Ajouter un peu d'eau qui va aller au fond et éviter aux cuisses d'accrocher. Monter la graisse à 100°C et confire les cuisses à cette température pendant 2 h. Confire les oignons à la poêle dans de la graisse de canard pendant 30 min.
Réalisation : Décanter les cuisses dans un cul de poule. Les écraser pour les effilocher. Mélanger à la maryse avec l'oignon confit et suffisamment de graisse de canard pour que l'appareil soit bien humide. Réserver au froid. Filtrer la graisse de cuisson et la conserver au froid ou au dur.
Stérilisation : Mettre en terrine jusqu'à 2 cm du bord. Procéder au traitement thermique pendant 2 h à 100°C.
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