Sole Meunière

La Sole Meunière se prépare avec des soles entières, farinées, puis sautées au beurre à la poêle en leur apportant une belle coloration dorée. Au moment du service, les filets sont levés et arrosés de jus de citron, nappés de beurre noisette, et agrémentés de rondelles de citrons pelés à vif et de persil haché.

Sole Meunière

Quel poids de sole par personne faut-il prévoir ?

En fonction de son poids, une sole entière peut être servie pour une ou deux personnes. On suggère un calibre de 300/400, c'est à dire une sole de 300 à 400 g, pour une personne, et un calibre de 600/800 (600 à 800 g) pour deux personnes.

Comment éviter de brûler le beurre meunière ?

Tout le secret de cette recette est de gérer avec précision l'intensité du feu pour obtenir simultanément un joli beurre noisette, une belle coloration de la sole et une cuisson à coeur. On conseille de faire chauffer la poêle à feu moyen, ajouter le beurre qui va mousser, et cuire ensuite la sole en faisant très attention à ce qu'il ne colore pas trop. Arroser régulièrement la sole en récupérant la matière grasse dans la poêle avec une cuillère pendant toute sa cuisson. Si le beurre chauffe trop, baisser le feu.

Est-ce que la sole Meunière nécessite une cuisson au four ?

Dans le cas de grosses pièces, la cuisson à la poêle peut s'avérer compliquée ou trop lente pour colorer sans brûler et cuire à coeur. On conseille alors de terminer la cuisson au four à 180°C pendant quelques minutes en fonction de l'épaisseur.

Quelle sauce servir avec une sole Meunière ?

La sole Meunière se sert avec une sauce qui fait partie intégrante de la recette : il s'agit d’arroser les filets de beurre noisette, de jus de citron et les parsemer de persil haché au moment du service. Dans l'idéal le beurre noisette est celui utilisé pour la cuisson car il contient beaucoup de saveurs.

Truite Meunière

La sole est un poisson coûteux, pour un repas plus informel, la recette se prépare également avec des truites portions ou éventuellement de la limande.

Recette de la Sole Meunière

Ingrédients

Soles ou truites (1)

  • 8 soles ou truites de 300 g (2.4 kg)
    ou 4 soles ou truites de 600 g (2.4 kg)
  • 160 g de farine
  • 160 g de beurre
    ou 80 g de beurre et 8 cl d'huile

Beurre meunière

  • 1 citron pour le jus
  • 160 g de beurre (si on cuit à l'huile)

Divers

  • 40 g persil
  • 2 citrons pour le dressage (facultatif)
  • 2 citrons pour la décoration du plat (facultatif)
  • sel fin, poivre du moulin

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories (portion)400

Notes

  1. Le coût des truites Meunière est faible en comparaison à celui des soles.

Progression

  • Habiller les soles

    Ébarber et vider les soles, éliminer les ouïes qui risquent de se dégrader rapidement et contaminer le poisson. Arracher la peau foncée et écailler la peau blanche. Les mettre à dégorger pendant 10 min dans un bac d'eau glacée et salée à 10%. Rincer, égoutter et éponger soigneusement.
    Cette opération peut être réalisée à l'avance, réserver au réfrigérateur le cas échéant.

    Pour des truites : Les ébarber et les vider. Éliminer les ouïes. Sous un filet d'eau et à l'aide d'un pic en bois, gratter les caillots de sang situés au niveau de l'arête centrale en passant par le ventre. Rincer et mettre à dégorger 10 min dans de l'eau glacée salée à 10%. Rincer, égoutter et éponger.

  • Préparer les autres éléments

    Équeuter et hacher le persil. Presser un citron et réserver le jus. Peler à vif deux autres citrons et les détailler en rondelles pour le dressage (facultatif).

    En cas d'une présentation classique en plateau, historier les deux derniers citrons, c'est à dire les canneler et les détailler en demi-rondelles. Ils serviront à la décoration du plat (facultatif).

  • Sauter la sole Meunière

    Préparer les soles : Éponger les soles (ou les truites) sur du papier absorbant, les poissons doivent être parfaitement secs pour colorer correctement. Assaisonner au sel fin et poivre du moulin. Placer la farine dans un bac et fariner les soles sur les deux faces au dernier moment, les tapoter doucement au dessus du bac pour éliminer l'excédent de farine.

    Cuire la première face des soles : Chauffer les poêles à poisson à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter le beurre et attendre qu'il mousse et prenne une légèrement coloration blonde. Déposer les soles côté peau blanche en premier. Pour les truites, la face mise contre la poêle en premier sera celle du dessus pour le dressage : la première coloration dans une matière grasse neuve est toujours la plus belle.
    Surveiller attentivement l'intensité du feu et la coloration du beurre, il doit absolument rester blond pour une coloration parfaite et son utilisation pour le nappage le cas échéant.
    Arroser constamment en récupérant la matière grasse dans la poêle avec une cuillère. Cette action permet de refroidir légèrement le beurre, obtenir une parfaite coloration et nourrir la chair pour la rendre particulièrement moelleuse.

    Attention au beurre !

    Si le beurre de cuisson n'a pas brûlé, il peut être filtré et utilisé pour napper les poissons, ce qui évite de réaliser un beurre noisette en complément. Les saveurs n'en seront que plus prononcées. Il peut éventuellement être complété avec un peu de beurre frais cuit quelques minutes dans la poêle une fois les poissons débarrassés.

    Cuire la deuxième face : Vérifier la coloration des soles Meunière au bout de quelques minutes. Si elle est belle et dorée, les retourner délicatement à l'aide d'une spatule, attention à ne pas abîmer la peau. Terminer doucement la cuisson sur le côté de la plaque du fourneau, et surveiller attentivement le beurre qui ne doit pas brûler.

    Terminer la cuisson au four : Si les soles sont de gros calibres ou très épais, la cuisson peut être terminée en glissant les poêles dans un four à 180°C pendant 5 à 10 min selon l'épaisseur des spécimens.

    Quelle poêle utilisée ?

    L'idéal est d'utiliser une poêle à poisson, c'est à dire de forme ovale, en fonte et bien culottée. Elle permettra de colorer parfaitement sans attacher. A défaut, utiliser une poêle antiadhésive.

  • Dresser la sole Meunière

    Vérifier la cuisson en pressant ou soulevant la chair derrière les ouïes, les filets s'écartent légèrement de l'arête centrale quand ils sont cuits.

    Disposer les poissons sur l'assiette ou le plat de service tête à gauche. Les soles sont placées avec le côté peau blanche sur le dessus ; les truites avec le ventre vers soi.

    Dans le cas d'un service classique au plateau, festonner le bord des plats avec les demi-rondelles de citrons historiés.

    Réaliser un beurre noisette si besoin, sinon utiliser celui de cuisson. Arroser les poissons avec le jus de citron. Napper les poissons de beurre. Saupoudrer de persil haché. Classiquement (et facultativement) on dispose une ou deux rondelles de citron pelé à vif sur chaque poisson.

Garnitures d'accompagnement

La sole Meunière d'accompagne habituellement avec les garnitures suivantes.

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