Ingrédients
Pour 8 personnes.- 8 côtes de veau de 200 à 250 g
ou 8 escalopes de veau de 150 g - QS de farine
- 80 g de beurre pour le veau
- 10 cl de Porto
- 20 cl de fond brun de veau lié
- 50 cl de crème
- 300 g de champignons : champignons de Paris, morilles, chanterelles, girolles, cèpes...
- 40 g de beurre pour les champignons
- sel fin, poivre blanc
Progression
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Préparer les pièces de veau
- Pour des côtes de veau : parer la viande, supprimer les os des vertèbres et le nerf ; manchonner l'os principal.
- Pour des escalopes : les aplatir légèrement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une batte à côtelettes ou du plat de la lame d'un grand couteau.
Sortir la viande à l'avanceSortir la viande au moins 30 min avant cuisson pour la remonter en température, faute de quoi il sera impossible de réussir une cuisson homogène : le coeur reste froid et les bords sont trop cuits ; le choc thermique entraîne une mauvaise répartition du jus qui risque de suinter hors de la viande.
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Sauter les champignons
Laver, sécher, éplucher et émincer les champignons. Les sauter rapidement au beurre à feu vif, en veillant à ne pas brûler la matière grasse. Assaisonner hors du feu et réserver au chaud à couvert.
Alternativement, on peut sauter les champignons dans la sauteuse ayant servi à cuire les pièces de veau pendant que la viande repose. Dans ce cas, veiller à ne pas brûler les sucs ou les matières grasses lors de la cuisson du veau : toute trace de carbonisation se retrouve dans la sauce. Réserver les champignons pendant la réduction de la crème pour ne pas les surcuire.
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Sauter les pièces de veau
Saler, poivrer et fariner les pièces de veau juste avant de les saisir. Tapoter pour éliminer l'excédent de farine.
Sauter au beurre à feu moyen en sauteuse. Attention à ne pas brûler le beurre. Colorer légèrement une face, retourner et colorer l'autre face. Retourner encore et terminer la cuisson à feu doux. Retourner une dernière fois à mi-cuisson. Contrôler l'appoint de cuisson des petites pièces de veau de la même manière que pour le boeuf.
Débarrasser sur grille et les réserver dans un endroit tiède, recouvert d'une feuille d'aluminium pour laisser la viande reposer.
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Réaliser la sauce
Dégraisser la sauteuse. Pincer les sucs et déglacer au Porto. Réduire presque à sec.
Ajouter le fond brun de veau lié et la crème et réduire à la nappe à feu moyen.
Rectifier l'assaisonnement et chinoiser sur les champignons. Réchauffer l'ensemble quelques minutes et lier au beurre.
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Dresser
Pour un service au plat, les escalopes sont placées en diagonale dans un torpilleur, et les côtes sont disposées en couronne dans un plat rond. Napper de sauce.
Garnitures d'accompagnement
Les escalopes ou côtes de veau à la crème s'accompagnent classiquement des garnitures suivantes.
- Pâtes fraîches au beurre
- Petits pois au beurre, à la française, paysanne...
- Brocolis ou choux-fleurs au beurre
- Carottes glacées
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