Légumes cuits à court-mouillement dans une eau beurrée et légèrement sucrée, jusqu'à évaporation et transformation du liquide de cuisson en un sirop brillant dont on enrobe les éléments. On glace à blanc des petits oignons, des carottes, des navets, du céleri-rave, des pâtissons, des christophines... ; mais aussi des légumes plus aqueux comme des courgettes ou des concombres.
Progression
Voir la technique Glacer des petits légumes à blanc, elle s'applique de la même manière pour tous les légumes cités plus haut.
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