Manchonner consiste à mettre à nu l'extrémité des os d'une pièce de viande comme un carré, une côte, un pilon ou une aile de volaille, pour en améliorer la présentation.
L'opération consiste à dégager la chair en raclant les os à l'aide d'un couteau.
Les grosses pièces manchonnées rôties au four sont généralement recouvertes d'une papillote en aluminium pour les protéger et leur conserver une couleur bien blanche, faute de quoi ils brunirait sous l'effet de la chaleur.
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