Floculer désigne la réaction physico-chimique des protéines lorsqu'elles coagulent en formant des agglomérats, à partir d'une certaine température. On parle de floculation.
En cuisine, on utilise ce terme pour désigner des préparations contenant des oeufs, chauffées au-delà d'une température limite, et dans lesquelles se sont formés des grumeaux.
Le jaune d'oeuf seul flocule vers 67°C, et vers 84°C lorsqu'il est dilué dans un liquide. En dessous de ces seuils, l'oeuf agit comme un épaississant.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
