Un sabayon est une préparation d'oeufs, fouettée énergiquement pour la faire foisonner, pendant qu'elle est chauffée à feu doux pour obtenir un épaississement des protéines.
La montée en température doit se faire très progressivement pour ne jamais atteindre le seuil de floculation (le stade où les oeufs forment des grumeaux).
En plus du foisonnement, le fouettage permet de répartir la chaleur du façon homogène dans l'ensemble de la préparation.
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