Foisonner consiste à incorporer de l'air dans une préparation, provoquant une augmentation du volume, qui double en moyenne, et une aération de la texture.
Le foisonnement est obtenu par fouettage (blanc en neige, crème fouettée...), par incorporation de gaz (siphon) ou par turbinage dans le cas des glaces.
Principe
Le fouettage d'une préparation provoque une dénaturation des protéines qu'elle contient par le déroulement des chaînes, l'incorporation d'air, et l'emprisonnement ou encapsulation de l'air par les micelles.
Plus le fouettage est prolongé, plus les micelles sont fractionnées et le volume augmente jusqu'à un certain point.
Stabilisation
Il est possible de stabiliser les préparations foisonnées.
- Par l'ajout de sucre, par exemple lors du serrage des blancs en neige. En captant l'eau contenu, le sucre augmente la viscosité de la mousse.
- Par l'ajout de gélifiants qui emprisonne les bulles d'air.
Déstabilisation
- L'incorporation d'éléments supplémentaires (farine, liquide...) après foisonnement provoque rapidement l'éclatement des micelles et l’expulsion de l'air.
- Le repos après fouettage fait retomber la mousse progressivement.
- La chaleur fait gonfler les bulles et éclater les micelles très rapidement.
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