Crème anglaise

La Crème anglaise est une préparation liquide onctueuse et sucrée, réalisée avec du lait, du sucre et des oeufs. La recette est facile et rapide. Elle se prépare selon deux méthodes qui fonctionnent aussi bien l'une que l'autre : « express », avec une ébullition suivi d'un lissage au mixeur plongeant ; ou de façon classique, en prenant soin de la cuire à la nappe ou jusqu'à atteindre 85°C, ce qui est suffisamment pour l'épaissir. Chauffée d'avantage elle forme des grumeaux, on dit qu'elle flocule.

Crème anglaise

Recette de la Crème anglaise

Ingrédients

Pour 1 litre de crème anglaise.

Base

  • 1 l de lait
  • 10 jaunes d'oeufs
  • 200 à 250 g de sucre
  • 1 ou 2 gousses de vanille

Aromatisation

  • 2.5 cl d'extrait de café liquide
  • ou 50 g de cacao
  • ou 100 g de chocolat de couverture
  • ou 5 cl de liqueur
  • ou 5 à 10 cl d'alcool

Recette

CuisinePâtisserie
CatégorieCrèmes sucrées
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories110

Méthode classique

  • Préparer les éléments

    Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Ajouter facultativement les arômes qui supportent l'ébullition : vanille liquide, café, cacao, caramel, thé...

    Blanchir les jaunes avec le sucre en les fouettant énergiquement dans un cul de poule.

    Secrets de recette !

    Ne pas verser le sucre sur les oeufs sans fouetter. Le contact prolongé du sucre sur les jaunes forme des petits grains insolubles.

  • Cuire la crème anglaise

    Une fois le lait à ébullition, en verser progressivement un tiers en filet sur les jaunes blanchis en fouettant sans discontinuer.

    Remettre ce mélange dans la casserole avec le reste du lait et remettre sur le feu. Cuire à la nappe à feu très doux, sans cesser de vanner à l’aide d’une spatule, jusqu'à atteindre 85 / 90°C.

    Contrôler la cuisson en soulevant un peu de crème avec la spatule, l’incliner légèrement et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt. La crème doit rester écartée et le passage du doigt clairement visible.

    Secrets de recette !
    • Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre progressivement, pour éviter une coagulation brutale et la formation de grumeaux.
    • Chauffer la crème anglaise à feu très doux et vannant sans cesse à la spatule pour augmenter l'épaississement.
    • On peut estimer la température de la crème anglaise visuellement lors de la cuisson : la fine pellicule de mousse en surface disparaît autour de 85°C.
    • L’appareil ne doit pas bouillir sous peine de former des grumeaux. Ce phénomène indésirable s'appelle la floculation.
    • En cas de grumeaux, la crème peut être mixée au mixeur plongeant et chinoisée dans un récipient froid.
  • Terminer la crème anglaise

    Passer au chinois étamine dans un récipient. Refroidir rapidement en vannant, idéalement sur un lit de glace pour accélérer le processus.

    Ajouter facultativement les arômes qui exigent une préparation froide : alcools, liqueurs, zestes, jus de citron...

    Utiliser immédiatement ou filmer et conserver au réfrigérateur à +4°C pendant 24 h maximum.

Secrets de recette !
  • Refroidir rapidement la préparation sur glace en vannant permet d’accélérer le processus et éviter la formation d’une peau en surface.
  • La crème anglaise réalisée avec cette technique n'est pas stérilisée, elle est donc sujette à la prolifération de bactéries. La refroidir rapidement et la réserver à +4°C permet d'éviter leur développement. Ne pas conserver plus de 24 heures.

Méthode rapide

Pour réaliser une crème anglaise express, mélanger l'ensemble des ingrédients au fouet dans une casserole. Porter à ébullition 2 minutes en fouettant vivement et constamment. Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois étamine.

La préparation est réalisée rapidement, de plus elle est stérilisée.

Remarques générales

  • L’onctuosité de la crème anglaise dépend du nombre de jaunes d’oeufs utilisés. Pour obtenir une préparation très onctueuse et nappante, augmenter la quantité de jaunes.
  • Aromatiser le lait avec la vanille, le café, le cacao, le caramel, le thé, avant la réalisation de la crème.
  • Ajouter les alcools, les liqueurs et les éléments acides (zestes, jus de citron) après la réalisation, lorsque la crème est refroidie.

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