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Beurre fondu

Émulsions chaudes

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Sauce Mousseline

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Sauce Hollandaise

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Sauce Hollandaise

Beurre Blanc ou Beurre Nantais

Émulsions chaudes

Beurre blanc ou beurre nantais

Sauce Béarnaise

Émulsions chaudes

Sauce Béarnaise

Émulsions chaudes

Sauce Tyrolienne

Sauce Béarnaise additionnée de purée de tomate et montée à l'huile. Pour poisson et viandes de boucherie grillées.

Émulsions chaudes

Sauce Hollandaise à l'huile d'olive

La sauce Hollandaise à l'huile d'olive est réalisée selon la technique d'une sauce Hollandaise classique, en incorporant de l'huile d'olive à la place du beurre.

Émulsions chaudes

Sauce Hollandaise au chorizo

Réaliser une sauce Hollandaise en incorporant de l'huile de chorizo à la place du beurre. Assaisonner de paprika, poivre et sel.

Émulsions chaudes

Beurre de poivrons

Réduire de moitié la fondue de poivrons et 1 dl de crème. Monter la sauce avec 150 g de beurre extra-fin comme un beurre blanc . Rectifier l’assaisonnement.

Émulsions chaudes

Beurre blanc à l’anis

Réaliser un beurre blanc sur une réduction parfumée à l’anis étoilé ou avec un peu de pastis.

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Beurre blanc au Noilly

Le Beurre blanc au Noilly est une sauce de beurre émulsionné avec une réduction de Noilly-Prat et crémé.

Émulsions chaudes

Sauce à l'oseille

Ingrédients Fumet de poisson 40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 80 g d'oignons, arêtes de poisson, 1 dl de vin blanc, 1 bouquet garni, parures de champignons, poivre en grains Chiffonnade d'oseille 2 bottes d'oseille,...

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Sauce Mireille

Sauce béarnaise additionnée de fondue de tomates et de fines herbes. Différente de la sauce Choron qui ne contient pas d'herbes ni dans la béarnaise ni en finition.

Émulsions chaudes

Beurre au cresson

Beurre blanc additionné d'une extraction de chlorophylle de cresson .

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Beurre de piperade

Le Beurre de Piperade est un beurre émulsionné sur une base de piperade basquaise mixée et chinoisée.

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Beurre au fenouil

Beurre émulsionnée avec une réduction de fenouil compotée. Ingrédients 40 g de beurre, 40 g d'échalotes grises, 400 g de fenouil bulbeux, 4 anis étoilé ou badiane, 1 dl de fumet de poisson, 2 dl de crème, 200 g de beurre...

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Beurre de nage

Le Beurre de nage est un beurre émulsionné avec une réduction de nage de cuisson de poissons.

Émulsions chaudes

Sauce Bavaroise

La sauce Bavaroise est réalisée comme une sauce Hollandaise mise au point au beurre d'écrevisse et garnie d'un salpicon de queues d'écrevisses. Elle est parfois détendue à la crème fouettée.

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Sabayon à la tomate et au fenouil

Sauce hollandaise sans jus de citron, additionnée d'une compote très sèche et mixée finement d'oignons, de tomates et de fenouil, parfumée au safran.

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Beurre fondu à la ciboulette, cerfeuil ou aneth

Réduire 4 cl de vin blanc, 40 g échalotes et 2 dl fumet de poisson à glace. Ajouter 1 dl de crème, réduire à nouveau. Monter avec 200 g de beurre en parcelles, assaisonner et ajouter de la ciboulette ciselée. Ce beurre é...
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